« Comment tout résumer ? » Il s’était déjà posé la question, avec son frère de table, dans un grand et beau livre à leur image : carré, mais différent, avec du goût et de la pudeur, et un mot pour tou·tes. « Surtout, comment ne pas figer l’image, ni immobiliser la réflexion que nous souhaitons toujours, a contrario, en mouvement ? » Cette question, c’est celle qui nous incombe aujourd’hui.
Tout s’est d’abord arrêté, au Fooding, en apprenant la mort de Bertrand Grébaut ce 2 juillet 2026. Savoir la maladie suffit rarement à se préparer à un départ, d’autant plus quand il signe la fin d’une époque. Le chef de file derrière Septime, Septime La Cave, Clamato, D’une Île et Tapisserie n’aurait probablement pas aimé qu’on parle de lui comme d’un « monument », alors évoquons à la place un mouvement.
Le sien débute en 1981, et percute celui de Théophile Pourriat quinze ans plus tard – ces deux-là oscilleront le reste de leur vie ensemble. Le Bertrand ado est mordu de graffiti et intègre l’école d’arts graphiques Penninghen, puis le collectif artistique Kourtrajmé. C’est là qu’il rencontre Romain Gavras, entre autres créateur·rices visuel·les. Mais avec Théo, « on ne pensait qu’à bouffer. On ne parlait que de ça, jour et nuit. » Alors, ce sera Ferrandi, en major de sa promo, pour une formation « à l’ancienne » – comprenez, pas forcément tendre. Un premier tournant, qu’il ajuste en se frottant aux cuisines de La Régalade d’Yves Camdeborde et du Baratin de Raquel Carena.
Mais la révélation, c’est l’ouverture en 2006 du Châteaubriand d’Iñaki Aizpitarte. Deuxième volte, du genre qui fait trembler. Puis vient l’Agapé, où il décroche rapidement une étoile – du niveau, donc, mais pas la même émotion. Alors, après quelques mois de bourlingue en Asie, il s’associe avec Théophile sur papier et dans des murs : ceux de Septime, qui rassemblent en 2011 deux anciennes boutiques de machines à écrire et d’électricité. Pas mal, pour écrire l’histoire et lancer un courant à 21 balles le menu déjeuner. Suivent Septime La Cave en face, Clamato à côté en 2013, D’une Île hors Paris en 2018, et Tapisserie en 2021.
Bertrand Grébaut à La Revanche des Faubourgs, en juin 2015.
© Pierre-Lucet Penato
Visage doux, cheveux ras, regard vif. L’image s’imprime régulièrement en même temps qu’on déroule l’histoire. Celle qu’il avait encore racontée il y a deux ans, de passage avec Théophile dans nos bureaux, où les plus jeunes de l’équipe le rencontraient, pour certain·es, pour la première fois. L’écoutaient parler, plaisanter, interroger. Car Bertrand était un chef, mais il était aussi un humain. Un papa, un voisin, un confrère, un patron qui avait dû apprendre à l’être – lui qui avait connu l’autorité qui gueule pour se faire respecter, et avait finalement choisi de faire autrement.
Un ami, évidemment. Pour Théophile avant tout, avec lequel il partageait des adresses (« une affaire en famille, mais sans le poids du lien du sang »), une immense confiance, trop de souvenirs pour les compter, et beaucoup de respect l’un pour l’autre. Des « alter ego », comme ils l’avaient écrit.
Du Fooding d’honneur qui lui a été remis dans le Guide 2012 au dernier dîner qu’il a orchestré pour les Inclassables en juillet 2025, nos histoires sont aussi fondamentalement liées, imbriquées. « Comment tout résumer ? » Par le goût de l’époque en commun, peut-être, qu’il partageait avec le Fooding et ses fondateur·rices Alexandre Cammas et Marine Bidaud. Intuitive, affranchie, engagée, décomplexée : la cuisine de Bertrand Grébaut était tout cela. Comme son envie de démocratiser le restaurant gastronomique, de redonner sa place au vivant, à la simplicité, au beau, à une certaine forme de légèreté, de faire le pas de côté. Il y avait un « avant » Bertrand, et un « après ».
Son absence provoque un vide immense, évident. Mais au 80, rue de Charonne, il laisse aussi derrière lui des cuisines qui a profondément changé – ouvertes, plus inclusives, sensibles, libres et habitées. La transmission y opérait déjà depuis un moment. Pour la nouvelle génération, il était une figure solide et inspirante d’un genre qu’ils ont finalement toujours connu. Avec lui, et d’autres qui lui rendent hommage, on n’a plus jamais cuisiné ni servi de la même manière. Son départ nous fait l’effet d’une belle œuvre, puissante et inachevée, qui laisse une empreinte indélébile sur celles et ceux qui l’ont connu, de près comme de loin. S’il était un mouvement, Bertrand serait une lame de fond.
Nous pensons immensément à Théophile, à Tatiana, à leurs proches, et avec une douceur toute particulière, aux enfants de Bertrand.
L’équipe Fooding
