La plus sur mer : Le Petit Hôtel du Grand Large (photo)
Sur ce petit port, bout de terre volé aux vagues, Hervé Bourdon, fils de pub défroqué, s’enracine aux éléments cinglants qui déferlent dans sa lumineuse salle blanche vitrée d’arches, habitée par les portraits de gueules tavelées de ses top fournisseurs. Entre cueillettes sur la grève, potager en permaculture et iodes féroces, les dents de la mer font dans la dentelle : dingue sashimi de dorade grise, écume d’eau de riz et pamplemousse, arroche, fenouil et criste marine ; huîtres tièdes, topinambour, noisette torréfiée et oseille sauvage éclosent sous une écume de yuzu ; lieu jaune à cuisson nacrée, orgues de carottes multicolores croquantes, marinées et en purée caramélisée piquée d’ail des ours ; pomme confite, sorbet au pin et caramel au miel… Une fête marine célébrée au gros-plant Luneau-Papin ou au Prunelart rouge de Laurent Cazottes. Six chambres sans télé, mais avec vue sur mer.
La plus expérimentale : La Grenouillère
Dans le décor mad-maxien de l’architecte Patrick Bouchain, fourneaux grands ouverts sur la verte campagne, Alexandre Gauthier met le paysage gastronomique en émoi : rouleau de bar immaculé en entrée froide, langé dans des lamelles d’asperges filigranées, ciboulette et huître vigoureusement snackée ; énergique raviole fourrée d’une émulsion citron jaune et anchois ; ode au cru en sole majeure, rhubarbe et coques diaphanes ; veau juteux, ail des ours et petits pois ; délicieuses cuisses de grenouille meunière ; rhubarbe à croquer telle quelle et, pour finir, émietté de pomme de terre sur une ogive de chocolat fourrée au ketchup. En symbiose avec les mets, des vins tout fous. Et, surtout, des huttes-tanières pour grenouiller la nuit !
La plus bougnate : Chez Remise
Le rapport entre Keanu Reeves, le père Bras et la truite fario ? Fred Remise, l’aubergiste bavard de cette maison rare. Lequel, s’il n’est pas à la pêche ou aux champignons, vous racontera des histoires. Celle de sa rencontre avec Isa, héritière de cet indispensable hôtel-resto-bar-tabac-presse ; celle de l’école du village retapée en chambres d’hôte « cache-cache people » ; celle du gendre en cuisine, formé chez Ferrandi… Et mille autres, avant de passer à table. Ce soir-là : divine soupe aux orties, pot-au-feu modèle – le boucher est un cousin –, pain de meule minute, fromages du coin et tarte aux fraises. A boire, du rouge, du vrai : gigondas, faugères, lirac et marcillac… Chambres à l’étage et chambres d’hôte de luxe.
La plus fermière : Auberge de Chassignolles
Dans cette auberge au charme suranné, nichée au cœur du parc naturel du Livradois-Forez, Harry Lester a laissé la place à Peter Taylor, un cuistot en quête de tranquillité, d’air pur et de beaux produits. Ce soir-là, dans le menu unique, franche entente entre petits pois, menthe et guanciale (joue de porc séchée) finement coupée ; asperges et oignons mis en soupe ; côte de porc rôtie et beaux légumes ; salade et fromages (fabuleuse fourme d’Ambert, tomme de vache et chèvre frais) ; fraises à la crème. Pas compliqué, mais très bon ! Et pour cause : le cochon est élevé à Ally, les légumes bio et les fromages viennent des marchés d’Ambert et de Brioude, et les charcuteries sont maison… Quant aux bouteilles, elles respirent aussi la nature. Huit chambres rétro pour une nuit au calme.
