Venez jouer au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fes préféré·es.
Cette semaine, après un tiramisu généreux comme pas deux et un risotto aux asperges qui fit fleurir le printemps pendant le premier confinement, Alexandre Giesbert (Daroco, Roco, Danico) reprend du service depuis les cuisines parisiennes de Casa Pregonda. Son plat ? Un arroz à l’encre de seiche surmonté de crevettes Carabinero et lustré d’une mayo à l’ail… Ça sent l’ibékif à plein nez !
Déroulé
Salmoretta
Équeuter et épépiner les piments Cascabel, puis les réhydrater 15 minutes dans de l’eau chaude. Égoutter soigneusement.
Faire chauffer l’huile d’olive à feu doux et y confire les gousses d’ail entières, sans coloration.
Ajouter les cascabels réhydratés, le chipotle et le gingembre finement râpé, puis laisser frémir 1 à 2 minutes afin de libérer les arômes.
Incorporer les tomates pelées concassées, le sucre et le sel. Laisser compoter à feu très doux environ 30 minutes, jusqu’à obtention d’une texture dense et concentrée.
Mixer très finement, puis ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement.
(La salmorreta se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, avec un léger film d’huile d’olive en surface pour éviter l’oxydation.)
Arroz
Faire nettoyer la seiche par le poissonnier, retirer la peau si nécessaire, puis la couper en petits morceaux réguliers. Réserver.
Cuire les haricots blancs séparément s’ils ne sont pas déjà prêts, puis les égoutter soigneusement.
Éplucher les carabineros crus et retirer délicatement leur boyau.
Dans une poêle à paella bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et saisir la seiche à feu vif pour la colorer légèrement sans la dessécher.
Ajouter les haricots blancs, puis la salmorreta, et faire revenir l’ensemble jusqu’à obtention d’une base bien dorée.
Déglacer avec le fumet, ajouter immédiatement l’encre de seiche et mélanger minutieusement jusqu’à obtention d’une couleur homogène. Porter à ébullition.
Répartir le riz Bomba uniformément sur toute la surface de la poêle, sans remuer par la suite. Maintenir une ébullition pendant 5 minutes.
Baisser ensuite à frémissement régulier et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à absorption quasi complète du liquide.
Pour finir, remettre le feu à fond quelques minutes afin de provoquer le crépitement et former le socarrat au fond du plat.
Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.
Dressage
Déposer les carabineros crus sur le riz brûlant, ajouter quelques points de mayonnaise à l’ail, puis arroser d’un trait de jus de citron vert.
C’est prêt !