Venez jouer au resto avec nos Toquéras : des recettes (plus ou moins) simples et de circonstance, tournées par nos chef·fes préféré·es.
Pour cette nouvelle fournée, enfilez votre plus beau tablier et suivez Mory Sacko dans les cuisines de son restaurant gastronomique parisien Mosuke, proposant un véritable voyage gustatif ! À ses côtés, remontez vos manches pour façonner un makibiac de saumon, soit une version hybride qui conjugue koulibiac russe et maki japonais ! Vous n’êtes pas au bout de vos délicieuses surprises…
Déroulé
Le pickle de shiso pourpre
Déposer les feuilles de shiso pourpre dans un bol en inox.
Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le mirin puis verser le mélange dans le bol sur les feuilles.
Laisser refroidir ainsi à température ambiante, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Le makibiac
Sur une feuille de cellophane, déposer la feuille de nori. Avec un pinceau, la badigeonner de sauce soja.
Disposer les feuilles de shiso sur la feuille de nori et déposer le saumon sur les feuilles de shiso.
À l’aide de la feuille de cellophane, rouler la feuille de nori autour du saumon en serrant et en refermant toute la feuille de nori sur l’ensemble.
Réserver au frais.
Sur une feuille de cellophane déposer une fine couche de riz uniforme et relativement dense. Assaisonner le riz avec le fujikake.
Comme précédemment et à l’aide de la feuille de cellophane, enrouler le saumon, préalablement enroulé dans la feuille de nori, dans le riz ainsi disposé.
Réserver au frais.
Préchauffer le four à 205°C.
Étaler une feuille de pâte feuilletée aonori sur le plan de travail légèrement fariné.
Déposer le saumon monté dans la feuille de nori et le riz sur la pâte feuilletée.
Badigeonner les bords de jaune d’œuf et couvrir le tout avec la deuxième feuille de pâte en chassant bien l’air à l’intérieur du feuilleté́ monté.
Enfourner directement pendant 8 minutes.
Réaliser un beurre blanc avec une réduction d’échalotes, du vin blanc et de la crème.
Râper très finement un peu de raifort (si possible avec une râpe à wasabi) et réaliser autant de petites boules qu’il y a de parts de makibiac.
Réaliser également une boule avec une demi-feuille de shiso pourpre en pickles par personne.
Le dressage
À la sortie du four, découper le makibiac en tranches fines. Déposer une tranche, une boule de raifort et une boule de shiso par assiette et ajouter une cuillère à soupe de beurre blanc.