Venez jouer au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fes préféré·es. 

Cette fois-ci, cap sur la Méditerranée pour pêcher cette recette fraîche et saline de Thomas Assioma, chef de la Poissonnerie Kennedy à Marseille : un maquereau fort élégant, barbotant dans une escabèche de fleurs de sureau et perruqué d’une salade d’herbes marines finement iodées – ohé ohé !

Déroulé

Le poisson
Lever le maquereau et conserver la tête, arêtes et viscères du poisson pour le garum.
Mariner les filets 45 minutes dans le mélange de sel et sucre.
Rincer dans une eau glacée.
Désarêter les filets, puis les disposer côté peau quelques minutes dans le vinaigre de riz afin d’enlever facilement cette première peau.
Entailler la deuxième peau de maquereau, puis la passer délicatement au chalumeau sans cuire le poisson.
Réserver.

L’escabèche
Faire toaster la garniture aromatique une dizaine de minutes.
Déglacer et mouiller avec le mélange vinaigre balsamique blanc et vin blanc.

Monter à ébullition, ajouter le sucre, puis laisser cuire à feu très doux au moins une heure sans réduction.
Passer l’escabèche, puis encore tiède, y faire infuser le sureau 30 minutes.
Passer à nouveau, puis ajouter l’agar-agar afin de densifier légèrement l’escabèche.
Bien refroidir.

La salade d’herbes marines
Mélanger la salicorne, la criste marine, l’aneth et les fleurs de bourrache.
Assaisonner d’une huile de ciboulette, de vinaigre balsamique blanc et saler avec le garum de maquereau.

Le dressage
Tailler en deux le filet de maquereau et disposer les demi-filets l’un sur l’autre.
Disposer sur le maquereau la salade d’herbe marine et recouvrir le tout d’une feuille d’huître.
Dans le fond de l’assiette verser l’escabèche très légèrement gélifiée, trancher avec une huile d’écorce d’agrume ou une huile d’olive.