Aujourd’hui, Paul Loiseleur, cofondateur de la grilladerie Melt (Paris 11e et 17e), souffle sur les braises de la saison du barbeuc et vous refile ses charbonneux secrets de fumaison et cuisson. Feu ! C’est l’élément essentiel à la distillation de la vodka Belvedere, qui transforme le seigle et l’eau comme votre bidoche bien sourcée.
Dis, Paul, le barbecue, ça vient d’où ?
Le barbecue viendrait du terme antillais « barbacoa », qui désigne le treillage en bois sur lequel les locaux faisaient cuire des aliments. Il leur permettait de les suspendre au-dessus d’un brasier pour les cuire, mais aussi de les protéger des animaux et des insectes.
Une bonne fois pour toutes : quand et comment lance-t-on un bon barbeuc ?
Trente minutes à l’avance, c’est le minimum. Personnellement, j’aime m’y prendre au moins une heure avant de lancer les viandes, histoire d’avoir de belles braises qui me permettent de cuire plu-sieurs fournées. Pour l’allumer, un bon vieux papier journal, du petit bois et du charbon de bois de qualité – avec de gros morceaux – fonctionnent très bien. Par pitié, évitez les bois traités et autres allume-feux bizarres… En revanche, s’équiper d’une cheminée d’allumage vous fera gagner du temps.
Plein air ou à l’étouffée, la cuisson ?
Ça dépend vraiment de ce que l’on recherche, mais le couvercle du barbecue vous permettra de mieux réguler la température, d’homogénéiser la cuisson et surtout, de ne pas brûler votre viande. Puis ça permet de garder beaucoup de fumée, ce qui apporte forcément du goût ! Mais mieux vaut ne pas en abuser, vous risqueriez d’éteindre les braises.
Barbecue rapide ou long, quelle différence ?
Le barbeuc « rapide » est à chaleur directe : la viande est presque sur les braises, très proche en tout cas. Le barbeuc « long » est à chaleur indirecte, c’est-à-dire qu’il y a le foyer de chaleur d’un côté et la viande de l’autre. Par exemple, dans les barbecues texans, c’est la chaleur de la fumée qui cuit la viande, et non la chaleur de la braise.
Le trick sur braise qui en met plein la vue ?
Un coup de spiritueux en fin de cuisson, histoire de flamber… Mais attention aux sourcils !
D’autres types de barbeuc à tester, au-delà de cette bonne vieille grille sur braises ?
Le smoker, bien sûr ! C’est ce qu’on appelle chez nous un fumoir, pour une cuisson à l’étouffée indirecte. Si vous débutez, ce n’est pas la peine d’en acheter, certaines marques proposent des équipements pour adapter votre barbecue à cette méthode. Le résultat est génial, mais ça demande de la patience. En hiver, j’adore aussi utiliser la cheminée. Comme c’est une autre saison, on y cuit naturellement des ingrédients différents. L’un de mes meilleurs souvenirs, c’est un figatellu grillé à Noël… Dans une grande cheminée, vous pouvez également suspendre une volaille avec du fil et la laisser cuire lentement.
Et si on habite en ville, sans barbeuc ni cheminée, on fait comment ?
Bon, les barbeucs dans les apparts, ce n’est pas vraiment conseillé, mais si vous n’en pouvez vraiment plus d’attendre l’été et que vous avez une bonne extraction, le barbecue japonais est peut-être la solution à vos pulsions.
Et la plancha, on en pense quoi ?
On adore ! On n’obtient pas le même résultat qu’avec des braises et on y cuit des produits différents, mais c’est super rapide à mettre en place, tout aussi convivial, avec moins de risque de se louper en prime. J’adore y faire griller des légumes et des produits de la mer. En revanche, on ne joue pas avec le feu, donc elle ne remplacera jamais un bon vieux barbeuc.
La viande, marinée ou pas ? Et à quoi ça sert au juste, la marinade ?
Oh la question compliquée ! Je vais tenter d’être le plus neutre possible, car je risquerais de me faire des ennemis… Je ne suis pas pour la marinade à tout-va, surtout quand on cuit une viande de très bonne qualité. Chez Melt par exemple, on ne marine quasiment pas les viandes. On les assaisonne d’un « rub », c’est-à-dire un mélange d’épices sèches, afin de ne pas dénaturer leur goût. En revanche, j’aime bien faire des marinades pour des viandes plus neutres, comme le poulet. Ça amène du goût, mais ça le rend aussi tendre et juteux.
La marinade parfaite ?
C’est avant tout beaucoup d’épices et d’aromates, de l’acidité et du sel pour avoir une viande bien juteuse et très tendre, et enfin, un mélange bien liquide pour être certain d’enrober tout le morceau.
Comment éviter que notre bidoche soit cramée dehors et crue dedans ?
Ça se joue avant et après la cuisson. Bien sûr, il faut être vigilant pendant, jouer avec le couvercle, faire gaffe aux flammes et poser de temps en temps son verre de vin. Mais ce qui est primordial, c’est de sortir sa viande du frigo à l’avance – au moins une heure pour les petites pièces et deux pour les plus grosses. Ensuite, il y a le temps de repos après cuisson : j’emballe par exemple ma côte de bœuf 15 minutes dans de l’aluminium avant de commencer à la couper.
Et pour les végi, on grille quoi ?
Chez Melt, on fait fumer pas mal de légumes – aubergine, poivrons… –, des champignons et parfois même des fruits ! J’aime notamment balancer des tubercules dans les braises. La pomme de terre est un classique, mais ça marche aussi avec la betterave, le fenouil, le céleri-rave…
Quels accompagnements pour sortir un peu de l’ordinaire ?
La salade de pomme de terre est un classique du barbecue texan. Sinon, un carpaccio de courgette, avec huile d’olive, ail et salade d’herbes – la super recette de ma femme. J’adore aussi le céleri-rave rôti entier, d’après une recette de Yotam Ottolenghi.
Et la sauce qui va bien ?
Une mayonnaise à l’huile d’olive, à l’ail, au thym et au miel ! Pour changer du classique baguette-chipo sans vous prendre trop la tête, vous pouvez remplacer les saucisses par une bonne pièce de bœuf très tendre, comme le faux-filet, et badigeonner votre pain avec cette sauce ultra-facile à préparer.
Qu’il soit flamme ou braise, qu’il vienne lécher une sardine ou fume une pomme de terre, qu’il nourrisse un four à pain ou à bois, qu’il torréfie des grains de café ou donne naissance à un noble spiritueux, le feu fonde l’humanité comme tout ce qui se déguste. C’est la raison pour laquelle le seigle de Pologne et l’eau pure distillés à la flamme font l’essentiel de la vodka Belvedere, produite dans l’une des plus anciennes distilleries au monde, riche de plus de 600 ans d’histoire et du savoir-faire de ses distillateur·rice·s. Une association heureuse qui se traduit également dans cette série inédite faisant passer sur le gril trois expert·e·s dans leur domaine : le feu, l’eau et le seigle. Rendez-vous donc le mois prochain pour décortiquer votre obsession du pain avec une céréale badass : le seigle !
Et parce qu’il n’y a pas de fumée sans feu, Belvedere vous réserve une surprise ici !
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
