Prêts-à-manger

Au musée, on trouve de tout, des tableaux de maîtres aux démos de voguing, des cafétérias aux gastros. Mais entre deux expos, cette impression qui s’entête : celle de ne s’attabler que dans une série d’excroissances commerciales sans feeling. Au Centquatre, lieu incontournable du spectacle vivant dans le 19e arrondissement de Paris, la directrice du développement commercial et du mécénat, Karine Yris, met les pieds dans le plat : « Aujourd’hui, il faut choisir entre le service public et les recettes. » L’exploitation au quotidien du centre d’art absorbe déjà toutes les ressources humaines et financières, ne laissant que des miettes pour (re)penser l’offre culinaire.

D’autant que c’est tout un métier… que connaît bien Jean-Charles Carrarini, cofondateur du salon de thé franco-british Rose Bakery, qui exploite les concessions de plusieurs musées parisiens. Chaque fois, il y aménage l’espace, adapte le mobilier, la manière d’y servir et travailler. Reste que « cinq ans, c’est trop court pour investir. À la fin de la concession, on perd tout », ajoutant que « les cahiers des charges sont devenus des usines à gaz ». Autrement dit : dans un cadre qui récompense l’efficacité et la standardisation, difficile de laisser libre cours à sa créativité. À cela s’ajoute le tempo, la vie singulière des musées, entre changements d’expos, fermetures et chantiers. Rose Bakery en a fait l’expérience avec des dix-huit mois de travaux de rénovation du musée de la Vie romantique, qui vient tout juste de rouvrir.

Portes ouvertes

Si le débat peut sembler superficiel, ou du moins, accessoire au regard de l’ambition des lieux d’exposition, c’est mal connaître le pouvoir d’attraction d’un bon café de musée. Fraîchement arrivé à la direction de la fondation privée Lafayette Anticipations, dans le Marais, Clément Delépine analyse l’enjeu : « La question qui traverse aujourd’hui toutes les institutions culturelles, c’est celle de l’hospitalité et de l’expérience proposée. Comment accueillir et fidéliser les publics, comment devenir attractif auprès de nouveaux visiteurs ? » Selon le nouveau patron des lieux, l’accueil doit être pensé au même titre que la programmation artistique. « Il n’y a pas trente-six manières de faire venir les gens : il faut ouvrir largement les portes, et savoir recevoir tout le monde avec générosité, en éveillant la curiosité. ».

À Lafayette Anticipations, cette attention se traduit par des choix concrets : gratuité des expos, rez-de-chaussée traversant, continuité entre l’agora, le restaurant Pluto et la librairie. Passer, s’y asseoir, finir par rester : une approche qui rejoint la notion de « musée multifréquence » développée par Marc-Olivier Wahler, actuel directeur du musée d’art et d’histoire de Genève, qui a contribué à faire du Palais de Tokyo une destination multiple entre 2006 et 2012.

Dans une institution publique comme le Centquatre, la question se pose encore différemment. Actuellement à la recherche de son ou sa futur restaurateur·rice partenaire, Karine Yris insiste sur la diversité des usages : « Le Centquatre n’est pas un lieu où l’on vient uniquement pour un spectacle. Il y a des habitants du quartier qui passent, des jeunes qui occupent la halle, des familles le week-end, des artistes en résidence. La difficulté, c’est de faire cohabiter tous ces publics, sans hiérarchiser ni exclure ceux qui ne viennent pas pour l’art. »

Nouveau réalisme

À Bruxelles, Kanal-Centre Pompidou, dont l’ouverture est prévue en novembre 2026, développe un projet qui tient autant de l’espace d’exposition que du lieu de vie : « Une petite ville dans la ville », explique Agathe Plumereau, responsable de la restauration de ce gigantesque espace en reconstruction, qui fut autrefois un garage Citroën. Le musée n’est plus l’unique destination : entièrement internalisée, l’offre de restauration devient un levier d’inclusion, avec cuisine centrale et collège de chef·fes pour penser durabilité, qualité et bien-être au travail. Résidences, master class et événements culinaires en dialogue avec les œuvres sont déjà en préparation. D’ailleurs, le cœur battant du nouveau bâtiment n’est ni un hall d’expo, ni une bibliothèque… mais une boulangerie. « On y viendra pour acheter sa baguette, son croissant, le goûter des enfants. C’est volontairement moins solennel, moins intimidant, plus accessible. Le pain est universel, présent dans toutes les cultures. On a voulu un lieu de passage, ancré dans la vie du quartier. » En parallèle, Kanal-Centre Pompidou construit également une brasserie, un bar rooftop, un restaurant gastronomique végétarien et un kiosque. L’agence pilotée par Agathe Plumereau en interne versera des loyers et pourcentages de ses recettes à la Fondation Kanal (plutôt qu’un modèle de concession), pour un retour estimé à 1,3 millions d’euros annuel pour cette dernière.

À la Maison rouge de la Fondation Antoine de Galbert, qu’ils ont nourrie entre 2004 et 2018 (aujourd’hui fermée), Rose et Jean-Charles Carrarini n’avaient accepté l’aventure qu’à une condition : faire de la table un prolongement de la curation artistique, avec des décors et scénographies évoluant au rythme des expositions, jusqu’à accueillir des œuvres dans le salon de thé. « Une vraie rencontre », se souviennent-ils. À l’écart des institutions, le café Pan de Cécile Paris, à L’Île-Saint-Denis, suit une autre logique. Dans un entretien, l’artiste expose sa vision : « Le café est une œuvre mais aussi une manière d’interroger la direction vers laquelle l’art pourrait se déplacer, et comment nous pourrions l’utiliser pour repenser des lieux qui existent déjà. (…) Avec l’art, que fait-on du café ? De la librairie ? De l’épicerie ? De la place publique ? » Un véritable esprit Fluxus, du nom de ce mouvement qui entendait réduire la distance entre art et vie quotidienne.

Le Duchamp des possibles

« Allons-y franchement ! » comme dirait la fée marraine jouée par Delphine Seyrig face à Catherine Deneuve, dans Peau d’Âne. Oublions un instant la logique capitaliste. Imaginons qu’un·e directeur·rice de musée, des curateur·rices, des artistes et des chef·fes conçoivent ensemble un lieu de vie bon, beau, juste, avant-gardiste et profondément humain. Comme l’écrit le sociologue Nelson Mendez dans Gastronomie et Anarchisme, « ce qui est révolutionnaire, c’est la qualité. »

Kanal-Centre Pompidou annonce vouloir tenir cette promesse, en embarquant notamment, très tôt dans l’aventure, la cheffe Aurélia d’Hollander (ex-Ivresse et Frondes) et la boulangère Alice Jaroszuk, autrefois aux manettes de Goods (Meilleur garde-manger du guide Fooding Belgique 2024). À Lafayette Anticipations, le chef de Pluto (dont le modèle serait aujourd’hui « globalement stable »), Thomas Coupeau, aimerait « inviter des artistes à intervenir dans l’espace de restauration » et continuer de « créer de vraies passerelles avec l’institution ». Clément Delépine se réjouit d’une telle collaboration, parlant ici de « syntonie » – l’art de vibrer à la même fréquence. Jean-Charles Carrarini, lui, veut dépasser le modèle de la concession, étudier les projets main dans la main avec les institutions. Une discussion est d’ailleurs en cours avec un nouveau musée parisien.

De quoi rêver à un véritable « programme de beauté publique », pour reprendre la formule de la chercheuse américaine Kristin Ross à propos du projet politique de la Commune de Paris. Plus de lieux pour traîner, lire, manger, boire un café dans un environnement qui protège et stimule : des espaces où l’on peut simplement exister, sans produire. Le beau, le lent et le bon accessible à tous·tes. Et touchant du plat la formule de Robert Filliou, membre fondateur du mouvement Fluxus : « L’art est ce qui rend la vie plus intéressante que l’art. »

Depuis 1985, Sylvia Segura mange pour vivre (comme tout le monde), mais vit surtout pour manger, et les comptoirs de son Sud natal n’ont plus aucun secret pour elle. Quand il lui reste du temps entre deux prod’ d’événements culturels, elle le passe à compléter sa bibliothèque « Revenge Food Library » dédiée à l’art, à l’alimentation et à la justice sociale.