Sur le devant de la salle : Coralie Andt, fille de (mais pas que)

« Ce soir, papa n’est pas là, alors il faudra se contenter de moi », annonce d’emblée Coralie Andt à un habitué un poil récalcitrant, accoutumé à être servi par le père. Derrière son allure discrète et ses lunettes à grosse monture noire, Coralie Andt ne s’excuse pas d’être là. À peine sortie de l’école hôtelière, la nouvelle taulière d’Au Pont Corbeau, une institution choucroutière de Strasbourg, a rapidement mis son grain de sel. Mais elle a aussi appris à écouter et observer : « Quand Bahia, qui est avec nous depuis quarante ans, ou mon père et ma mère parlent, je les écoute. L’époque des donneurs d’ordres est révolue. Aujourd’hui, il y a beaucoup plus d’échanges et de concertations, c’est ce qui amène aussi de nouvelles idées. »

Reste qu’au moment de naviguer à vue, il faut un capitaine. Alors, pourquoi pas elle ? Quand elle a décidé de remplacer la vieille grille à l’entrée de la brasserie par un meuble résolument design, elle en a informé son équipe sans pour autant laisser le choix, pas même à « papa ». Mais plus qu’une décoratrice d’intérieur, elle a aussi son mot à dire sur ce qui se passe en cuisine, un privilège gagné en préparant des meringues après le service ou en imaginant de nouvelles recettes, comme ces quenelles de fromage frais. « Aller en cuisine régulièrement, ça m’aide pour le service, ça me permet d’avoir une maîtrise et une vision d’ensemble », souligne la cheffe de salle trentenaire. Résultat, quand une tablée de novices lui demande coûte que coûte une bouteille de pinot noir, elle répond du tac au tac : « Sur la choucroute, ça n’ira pas, ça fera ressortir les tanins et l’acidité. » En revanche, à ce client régulier qu’elle sent « d’un caractère aventureux ce soir », elle n’hésite pas à faire le coup du pichet – en l’occurrence un riesling 2018 signé Kleinknecht, un poil frisant et beaucoup plus rock ’n’ roll que les cuvées classiques qu’elle lui propose d’ordinaire.

Un risque assumé pour celle qui travaille sans intermédiaire, parce qu’elle sait comment les vins goûtent au domaine. « Quand ils arrivent Au Pont Corbeau, les gens ne regardent même plus la carte, ils nous font confiance », se félicite Coralie, qui a appris le vin avec son père. « Ça demande une bonne dose de psychologie pour sentir l’humeur et l’envie du moment, mais aussi beaucoup de pédagogie pour capter une clientèle pas forcément habituée à boire du nature », précise-t-elle. La sommelière a vu son père Christophe Andt opérer la transition des vins conventionnels vers les vivants dès 1986. Après quarante-deux ans d’existence, la cave de la taverne abrite près d’un millier de références, et continue de mixer jus sauvages et cuvées plus structurées. Une sélec’ dans la digne lignée de celle du daron, pas peu fier : « Le témoin est passé, et elle l’a bien en main. Elle sait transmettre sa passion, même le temps d’une soirée. »

Au Pont Corbeau, rien ne bouge, et personne ne fout le camp – telle pourrait être la devise de la maison. « En cette période où tout va très vite, ça fait du bien aux gens de venir chez nous », précise Martine Andt, la mère. Dans cette maison du XVIIe, typiquement alsacienne avec ses boiseries aux murs et au plafond, « il ne faut pas attendre les étoiles, mais plutôt le bon produit cuisiné sans fioritures, un fond de sauce maison, de bons canons et surtout un service à la bonne franquette ». On y commande du presskopf (fromage de tête), les fameux matjes (filets de hareng), du jambonneau simplement grillé et, évidemment, une choucroute garnie dans les règles du lard. Et quand un client demande une table isolée, on répond sans hésiter : « Monsieur, ça n’existe pas chez nous ! » Dans la pure tradition de la winstub, les assises sont rapprochées, collées-serrées même. « Celui qui veut aller faire pipi doit au moins déranger trois personnes, donc il salue son voisin », se réjouit la tenancière, qui renchérit : « Chez nous, c’est un moment de partage avec des gens de tous les milieux et de tous les âges, qui ne se seraient sans doute jamais rencontrés autrement. »

Entre les mains de Coralie Andt, les client·e·s sont reconnu·e·s, choyé·e·s. « On n’est pas des apporteurs de plats : ce métier, c’est bien plus que ça. Il faut avoir une personnalité, du recul et de la répartie, des valeurs. » À voir le sourire aux lèvres des grappes d’habitué·e·s et la sommelière survoltée, l’œil aux aguets et l’air satisfait, on comprend soudain que la « fille de » vit son idéal : un service aux petits oignons, tout près de ses racines.

François Lemarié a été chroniqueur, puis restaurateur, et à nouveau chroniqueur. Bref, le resto, ça le connaît sur le bout de ses doigts qui ont tire-bouchonné et fricoté à gogo, et racontent aujourd’hui celles et ceux qui continuent à le faire.

Besogneur sous le feu des critiques des client·e·s, mais pas des projos, le personnel de salle ne bénéficie pas de la même aura que les chef·fe·s. À califourchon sur plusieurs réalités, les restaurateur·rice·s Laura Vidal, Théophile Pourriat et Harry Lester, au micro de la journaliste Céline Maguet, racontent dans le podcast Plans de Tables le vrai cœur de leur travail. Un épisode à dévorer d’urgence sur toutes les plateformes d’écoute.