Plat réconfortant par excellence, en version solo à emporter ou gargantuesque à partager, le couscous fait mouche quand il est mitonné par des mains expertes. Qu’il soit d’Algérie, du Maroc, de Tunisie ou de Mauritanie, c’est d’ailleurs à ça qu’on le reconnaît… Entre autres simples (et précieux) critères :
– la base : une graine de semoule roulée à la main et cuite à la vapeur… trois fois ! Blé dur, orge ou mil, le passage répété dans le couscoussier permet l’obtention d’une graine à la texture parfaite : ni collante ni coriace, à mi-chemin entre tendreté et fermeté. Mention spéciale pour la semoule frottée à l’huile, gage de légèreté et d’équilibre.
– une garniture variant au rythme des saisons, si importantes en Afrique du Nord : de la courge en automne, de la courgette en été, et des espèces de poisson en accord avec le calendrier.
– rougeoyant ou blanc, un bouillon (aux épices moulues minute) dont la proportion de gras est mastérisée – trop d’huile et c’est tout l’équilibre du plat qui tombe à l’eau !
La capitale passée au peigne-faim, voici donc les quatre meilleures adresses où avaler un couscous en majesté et s’exclamer : saha saha !
Comme à la maison au Tourne Bouchon
Après un tour au chic marché Raspail, direction l’institution du Tourne Bouchon, qui n’a pas son pareil pour réchauffer la rive gauche d’un bouillon subtilement parfumé. Le couscous y est royal, servi avec, au choix, de la souris d’agneau, des brochettes ou des côtes du même animal, des boulettes de bœuf… ou un peu tout ça à la fois ! Point bonus pour la salade de crudités servie à côté, à croquer entre deux bouchées.
Couscous 14,50 à 20 €, à midi le jeudi, vendredi et dimanche.
Le Tourne Bouchon – 71, bd Raspail, Paris 6e
Kabyle avec style à Majouja
La cantine algérienne ultra-courue de la rue Laffitte a fait de la saisonnalité son critère de qualité, et son couscous tradi avec viande au choix est une véritable épreuve de lèche-plat. Mais le secret le mieux gardé de la cheffe Nora Sadki est sans doute l’amekfoul, cette variante kabyle avec de la semoule de blé dur sans bouillon, des fèves et des œufs durs, le tout nappé d’huile d’olive… de Kabylie, évidemment.
Couscous 10,50 à 15 €, à midi du mardi au samedi.
Majouja – 43, rue Laffitte, Paris 9e
100 % iodé à Mi-Chemin
Un couscous qui éclabousse ? Ça se passe à Mi-chemin, dans le sud parisien, où le chef Nordine Labiadh joue les ambassadeurs de la version au poisson. Le must ? Celui au poulpe bien snacké, escorté de seiche, butternut, chou et fenouil… À moins qu’il ne s’agisse du royal : poisson de saison, poulpe, coquilles saint-jacques et gambas. Pas de panique pour les viandard·es, qui pourront égrainer les yeux fermés l’option barbaque (merguez et boulettes de veau) sourcée chez Hugo Desnoyer.
Couscous 44 €, tous les jours midi et soir.
À Mi-Chemin – 31, rue Boulard, 75014 Paris
Foule disco à la Boule Rouge
Toutes les générations franco-tunisiennes se croisent et s’enjaillent dans cette adresse des Grands Boulevards, teufeuse de jour comme de nuit… Enrico Macias en a même fait sa cantine chérie il y a quelques décennies ! Et pour cause : on s’y attable devant un couscous qui tient au corps, à la loubia (mijoté de haricots blancs), aux boulettes de bœuf ou encore au gnaouia (ragoût de gombos). L’immanquable ? L’interprétation semoulée de la pkaïla, un plat judéo-tunisien à base de viande de bœuf cuite à petit feu, d’épinards frits et de haricots blancs. Et face au service parfois expéditif, un conseil : se répéter « que ne ferait-on pas pour un bon couscous ? »…
Couscous 30 €, midi et soir du lundi au samedi.
La Boule Rouge – 1, rue de la Boule-Rouge, Paris 9e
En arabe, le prénom Farah signifie « joie ». Un signe pour Farah Keram, journaliste et autrice (Faire son pain, Éditions Ulmer) qui passe sa vie à partager msemen et frometons avec celles et ceux qui l’entourent.
