Meneuses de cuisine, commerçants dans le vent, mixologue très pro, chef de caves sans entraves… Dans cette série, ils et elles nous partagent leur savoir-faire d’exception à travers des recettes bien balancées, à mitonner pour les plus innovantes tablées. Et si les talents de demain s’accordent avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel… ce n’est pas pour rien !
Dans ce deuxième épisode, c’est Lucie Boursier-Mougenot qui passe à la casserole ! La cheffe aux manettes du formi-formidable Pétrelle, néobistrot qui a vu passer du beau monde, nous dépiaute son histoire nappée de talent.
Plongée dans le grand bain dès ses débuts aux côtés d’Iñaki Aizpitarte, seigneur du fief parisien Le Chateaubriand, Lucie se frotte ensuite à la cuisine iodée d’Anne Majourel, aux fourneaux de La Coquerie à Sète. Une expérience intense, faite de poissons frais, coquillages et crustacés, qui l’influencera pour longtemps. De retour à Paname, c’est aux Caves Legrand qu’elle enfile sa première toque de cheffe et rencontre Luca Danti, son sommelier de mari. Ensemble, ils décident quelques années plus tard de rallumer la flamme de Pétrelle, un resto qui leur ressemble : un spot où la cuisine et la salle ne font qu’un, et où chacun·e incarne une vision du talent. Celle de Lucie ? « Savoir travailler l’inné pour toujours s’améliorer. Le talent, c’est notre histoire, notre sensibilité et notre éducation, cultivés au service de ce qu’on fait. »
Le parcours de Lucie Boursier-Mougenot vous a mis l’eau à la bouche ? Attendez de fondre pour sa recette : de crémeuses saint-jacques au cédrat barbotant dans un beurre blanc aux algues… Une caresse minérale sublimée par la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blancs aux notes salines, pour un accord mets-champagne de championne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Saint-jacques au cédrat, beurre blanc aux algues
© Marine Billet
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 grosses coquilles Saint-Jacques
2 grosses asperges blanches
1 cédrat ou citron (de Menton ou Sicile)
140 g de beurre doux (froid)
10 g d’algues sèches
2 échalotes
25 cl de vin blanc sec
5 cl d’eau
sel
Recette
Mettre les algues dans une passoire et les réhydrater en les passant quelques secondes sous l’eau froide.
Dans une casserole, verser le vin blanc et les échalotes ciselées puis faire réduire de moitié.
Passer le mélange au chinois puis le monter avec 125 g de beurre. Ajouter enfin les algues réhydratées et laisser reposer à température ambiante.
Détailler de fins morceaux de cédrat au couteau ou à la mandoline.
Éplucher les asperges et tailler des morceaux de 4 cm dans la largeur. Les glacer dans un mélange composé du beurre restant, d’eau et de sel (à hauteur des morceaux), jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement fermes.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Faire chauffer une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive, déposer les saint-jacques et les cuire à l’unilatérale pendant 1 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Pour le dressage, déposer le beurre blanc aux algues dans le fond des coquilles préalablement nettoyées ou dans des assiettes, poser les saint-jacques puis les asperges glacées, et parsemer de zestes de cédrat.
© Marine Billet
Le mot d’Émilien Boutillat : « La minéralité et la fraîcheur d’Essentiel Blanc de Blancs s’accordent parfaitement avec les saveurs iodées des algues et des saint-jacques. Sans oublier les zestes de cédrat qui font écho aux notes citronnées de cette cuvée ! “
Par ici pour déguster le savoir-faire de Piper-Heidsieck.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
