Le talent à l’extra-brut de Thomas Coupeau

Dans le cœur historique du ventre de Paris, Cloche fait rimer tradition et ambition pour proposer une cuisine de brasserie chic et choc. Nappes blanches, murs immaculés, fauteuils de cuir vert sapin, boiseries et art de la table vintage accueillent un menu somme toute classique, mais twisté à la bonne heure aux accents asiatiques. Aux manettes, les chefs Thomas Coupeau et Orfeo Ranieri réveillent l’âme de la brasserie d’antan tout en assumant l’époque et son envie de voyage. De l’huile de shiso par–ci, des œufs mayo par–là, des pickles japonais, des soles meunières et des mac and cheese, des poireaux vinaigrette et des champignons nameko réveillent les papilles de la clientèle exigeante du quartier. Chez Cloche, l’essentiel réside dans ce qui pourrait devenir un adage : la tradition se nourrit d’innovations. Rencontre avec Thomas Coupeau. 

Quel est ton parcours professionnel ? Comment es-tu arrivé chez Cloche ?

Mon parcours est celui d’un chef cuisinier reconverti. Après une première expérience à Bordeaux, dans laquelle je suis entré un peu par hasard, j’ai suivi ma femme à Lille et j’ai fait mes armes dans une grosse brasserie loin de mes standards acquis aujourd’hui. J’y suis resté un an, j’ai terminé chef, et avec le recul, il faut bien dire que je me suis fait un peu rouler dessus. Après un break de quatre mois en Asie avec des amis, retour à Paris en pleine forme, et grâce à une amie, j’ai participé à l’ouverture de Carbone, un restaurant dans lequel j’ai officié cinq ans. Plus tard, We Are Ona m’a permis de voyager, rencontrer de nouvelles personnes, et surtout de très nombreux chefs aux parcours incroyables, bien plus complets que le mien. Ce fut hyper formateur. Finalement, ça s’est bien passé puisque de fil en aiguille, j’ai multiplié les expériences jusqu’à arriver ici : chez Cloche.

Aujourd’hui, comment définirais-tu la cuisine proposée chez Cloche ?

Je pense que l’on propose une cuisine d’instinct d’obédience traditionnelle. J’aime m’inspirer de recettes que tout le monde connaît et m’appliquer à les remettre au goût du jour. Mon but est de transformer les choses, sans dénaturer les plats. À titre d’exemple, la crêpe Suzette est l’un de nos desserts signature. On remplace le Grand Marnier par du mezcal, et le tour est joué.

Cloche se trouve rue Coquillière, une rue connue pour avoir abrité les tout premiers bistrots de Paris. Ici, il y a un vrai ancrage historique dans la culture culinaire traditionnelle. S’inscrire dans cette tradition est-il un des objectifs du restaurant ?

Certainement. Dès le début, nous souhaitions appréhender cette tradition, faire entrer une forme de classicisme. Dans un restaurant, chacun apporte sa touche, et nous n’avions pas le même bagage avec Orfeo ; il fallait donc que la carte puisse être un lieu de rencontre. Il a une cuisine très technique avec une utilisation assez pointue de produits que je n’avais jamais utilisés comme certains types de kombu ou autres sauces de soja blanc. Des produits quelque peu inhabituels pour ce style de cuisine. Il a vraiment insufflé sa patte et moi la mienne. Aujourd’hui, je trouve que le menu dénote un peu de la brasserie à l’ancienne et du classicisme pur et dur : ce que l’on propose dans les sauces et les accompagnements, c’est vraiment percutant et ça en fait notre force !

En réalité, vous vous appropriez la tradition pour mieux la booster ?

En quelques sortes. L’idée est de sortir un peu du bistrot pour entrer dans l’univers plus raffiné du restaurant, tout en gardant les codes de la brasserie. C’est-à-dire un endroit de confiance où l’on sait que l’on sera accueilli toute la journée, le matin, le midi et le soir. C’est aussi un lieu fiable et sûr, avec une carte lisible, où l’on entre sans se poser de questions.