Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, laissez mariner l’automne et plongez avec délice dans la fin de l’été en compagnie de Florent Peineau, chef du néobistrot Bouche. Au menu ? Un encornet coquet barbotant dans un bain d’ail et de persil, à flanquer d’une salade de tomates, saucisse piquante et origan.
Dans une poêle à feu très doux, effriter la saucisse nduja, arroser d’huile d’olive et laisser frémir une dizaine de minutes.
Filtrer le tout à l’aide d’un chinois et réserver séparément l’huile et la chair.
Enlever les tentacules et vider l’encornet (ou demander au poissonnier de le faire).
Pendant 15 minutes à feu doux, confire les tentacules dans une casserole d’huile d’olive avec du laurier, du thym et une gousse d’ail.
Rincer le reste de l’encornet et l’embrocher afin qu’il reste plat pour la cuisson.
Dans un mixeur, préparer la marinade de l’encornet : dans un mixeur,mélanger le persil, deux gousses d’ail, le jus d’un citron, du sel. Arroser d’huile d’olive. Mixer, verser sur l’encornet et réserver au frais pendant au moins une heure.
Pour éplucher les tomates, marquer une croix en dessous, les plonger dans de l’eau bouillante pour 30 secondes puis déposer dans de l’eau glacée. La peau s’enlève toute seule.
Découper les tomates grossièrement en enlevant le pédoncule.
Pour la vinaigrette, commencer par émincer finement l’échalote. Mélanger avec l’huile infusée à la nduja. Ajouter quelques feuilles de thym, du vinaigre, une pointe de vinaigre de cidre et du jus de citron. Saler et poivrer. Mélanger. Ajouter quelques olives taggiasche.
Verser la vinaigrette sur les tomates. Laisser mariner à température ambiante pendant au moins une heure.
Au barbecue, à la plancha ou à la poêle, faire griller l’encornet avec sa marinade environ 40 secondes de chaque côté.
Couper la partie ventrale jusqu’à la queue pour ouvrir l’encornet. Saler et poivrer puis disposer sur la salade de tomate. Ajouter les tentacules confites.
Ciseler du basilic et disposer sur le tout. Ajouter quelques morceaux de chair de nduja, quelques olives et une pincée de poudre de tomate.