Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Cette semaine, bouillonnez à volonté avec les cappelletti in brodo de la cheffe Amandine Sepulcre-Huang, qui a plus d’une recette dans son sac !
« Ces cappelletti me rappellent un bel été en Toscane à faire (et manger !) de la pasta sous les oliviers… Ce sont d’ailleurs les chefs suisses Timon Wolf et Sydney Karolewski, avec qui j’ai travaillé à la Villa Lena à Toiano, près de Pise, qui m’ont confié cette recette – que je trouve parfaite ! C’est toujours satisfaisant de pouvoir faire des pâtes à la main, à plusieurs, et de ne pas voir le temps passer. Et si vous avez la flemme de les préparer, on propose ces cappelletti certains soirs au Mary Celeste, où je cuisine en ce moment ! »
Déroulé
Pour la farce (au moins 4 heures en amont)
Cuire le dos de merlu à la vapeur ou au court-bouillon, bien l’égoutter.
Couper la butternut en cubes puis les rôtir avec un peu d’huile d’olive et de sel.
Mixer le tout et laisser refroidir.
Ciseler les tiges de coriandre et l’échalote (en conservant la peau pour le bouillon), les ajouter à la farce avec les zestes de citron et assaisonner généreusement.
Réserver la farce dans une poche à douille.
Pour la pâte
Mélanger la farine, les œufs et le sel. Pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène (au moins 20 min), puis la filmer et laisser reposer 2 h.
Abaisser la pâte au rouleau ou au laminoir à 2 mm environ, puis la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond (ou un verre à eau à défaut).
Garnir les disques de farce, puis replier les disques sur eux-mêmes en appuyant tout autour de la farce pour éviter les bulles d’air. Relier les deux extrémités et sceller solidement les cappelletti.
Laisser sécher les cappelletti à température ambiante pendant 1 h environ.
Pour le bouillon
Réaliser le bouillon en infusant la coriandre, la peau de l’échalote, la peau et les graines de la butternut, puis le filtrer et assaisonner avec le jus de citron, du sel et du poivre.
Pour la finition
Porter une casserole d’eau bien salée à ébullition, baisser légèrement le feu et cuire les cappelletti 2 à 3 min. Égoutter.
Dresser les cappelletti dans des assiettes creuses, ajouter le bouillon de légumes et un trait d’huile d’olive. C’est prêt !
Bon à savoir
Vous pouvez aussi laisser vos cappelletti au congélateur pour les manger quand vous voulez – mais prenez soin de ne pas les superposer !