Chauds les cœurs ! Même si la nuit a franchement gagné du terrain, pas question pour autant d’avoir le moral dans les chaussettes… mieux vaut le mettre dans votre assiette ! Giorgio Longo et Delphine Worms, le duo anversois de Cannolo, Tratt et Arrikiiati, sortent justement leur Botte secrète : des raviolis tout frais farcis aux pois chiches et pommes de terre, acopinés avec une fondue au pecorino et un gomasio à la sicilienne... Mamma miam !
Déroulé
Le gomasio
Dans une petite poêle antiadhésive, torréfier les graines de sésame et de fenouil à feu doux. Remuer continuellement pour garantir une coloration uniforme sans brûler les ingrédients.
Transférer le mélange encore chaud dans un mortier. Piler grossièrement de manière à éclater les graines de fenouil et libérer les huiles essentielles du sésame, tout en préservant de la texture.
Laisser refroidir complètement, puis incorporer le zeste de citron râpé finement et l’origan sauvage.
Réserver dans un récipient hermétique.
La farce
Faire cuire la pomme de terre avec sa peau dans de l’eau salée.
Une fois tendre, la peler et la passer au presse-purée pendant qu’elle est encore chaude pour conserver sa légèreté.
Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail en chemise écrasée.
Ajouter les pois chiches et les laisser rissoler à feu vif pendant quelques minutes. Retirer l’ail.
Mixer les pois chiches jusqu’à l’obtention d’une crème parfaitement lisse. Si nécessaire, la passer au tamis pour éliminer les résidus de peau.
Incorporer la purée de pois chiches à la pomme de terre écrasée et ajouter le persil fraîchement haché, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre noir.
Mélanger jusqu’à obtenir une farce compacte.
Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir.
La pâte fraîche et le façonnage
Mélanger la farine et la semoule de blé dur sur le plan de travail.
Former un puits puis verser au centre les œufs, le jaune et le sel.
Pétrir énergiquement jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique.
Envelopper de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement (environ 1 mm d’épaisseur). La présence de la semoule garantira une excellente texture et une tenue parfaite à la cuisson.
Disposer de petits tas de farce bien espacés sur la bande de pâte, recouvrir avec une seconde bande, chasser l’air en scellant soigneusement les bords et découper les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce rond.
La fondue
Dans une petite casserole, mélanger le lait et la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux jusqu’au frémissement (environ 80 °C). Retirer du feu et incorporer le pecorino râpé en plusieurs fois, en fouettant continuellement pour le faire fondre uniformément et éviter les grumeaux.
Remettre sur feu doux une minute si nécessaire, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une fondue lisse, dense et veloutée.
Ajouter une généreuse pincée de poivre noir concassé.
Le dressage
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les raviolis et les laisser cuire 3 à 4 minutes. Égoutter délicatement.
Disposer les raviolis sur une assiette, napper généreusement de sauce. Finaliser le dressage en saupoudrant uniformément de gomasio pour apporter de la fraîcheur agrumée, du relief et du croquant en bouche.
L’équilibre de ce plat repose sur le contraste entre l’onctuosité riche et sapide de la fondue et la neutralité volontaire du gomasio sans sel, où le fenouil et le zeste de citron viennent rehausser, par opposition, la douceur minérale et délicate des pois chiches et de la pomme de terre.