Blanquette de veau

Préparer un bouquet garni en coupant un tronçon de vert de poireau de 5 cm environ à l’extrémité du légume. Séparer les feuilles et y intercaler le thym, puis le laurier, puis la citronnelle. Enrouler et ficeler.
Couper le blanc de poireau en deux ou trois grands tronçons.
Couper les fanes des carottes et les réserver.
Dans un grand volume d’eau froide, déposer la viande, ajouter une bonne pincée de sel, le poivre, les carottes, le blanc de poireau. Faire mijoter pendant 1 h 30 à 2 heures. Passer le tout au chinois pour séparer les légumes et la viande du bouillon.
Dans une casserole, faire chauffer 100 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Ajouter la farine et remuer en laissant cuire pendant 5 minutes environ. Ajouter le bouillon progressivement en réservant bien 300 ml pour plus tard. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce nappante et homogène. Ajouter la crème liquide et le jus du citron. Mélanger à nouveau. Passer au chinois afin de supprimer tous les grumeaux.
Eplucher les oignons grelots, les couper en deux. Couper les champignons en deux dans leur hauteur.
Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre, y mettre les oignons et les champignons. Ajouter 3 pincées de sel, 15 g de sucre et les 300 ml de bouillon restant. Laisser cuire doucement pendant 10 à 15 minutes jusqu’à évaporation du bouillon.
Dresser dans un plat les morceaux de viande, napper de sauce crémée, ajouter les champignons et les oignons, puis les carottes. Garnir avec les fanes de carottes, du persil et de la coriandre. Servir.