Détailler le lardo di Colonnata en cubes. Le mettre dans le mixeur avec le romarin, l’ail et le fenouil. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. La farce de porchetta est prête.
Au niveau du troufion de la volaille, glisser délicatement ses doigts, puis sa main, entre la chair et la peau pour décoller cette dernière. Toute la peau, jusque sur les cuisses, doit être décollée.
Toujours avec les doigts, pommader généreusement la chair sous la peau avec la farce de porchetta. Mettre l’excédent de farce dans le troufion.
Brider la volaille.
Enfourner 10 min à 220 °C puis 25 min à 175 °C.
Servir.