Taloa à la pancetta basque et au brebis corse

Faire bouillir 250 mL d’eau salée. Ajouter progressivement la farine de maïs. Homogénéiser à l’aide d’un fouet, puis d’une maryse. La texture doit être lisse et collante.
Etaler une petite poignée de farine de maïs sur le plan de travail. Y déposer la pâte, la pétrir et former une boule. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine. Laisser reposer 10 min. La pâte doit être élastique et rebondir. Diviser la pâte en 4 petites boules.
Former des disques de 20 à 25 cm de diamètre en plaçant les boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Les étaler en les tapant avec la paume de la main. On peut procéder en recouvrant d’une deuxième feuille de papier pour éviter que la pâte colle.
Faire cuire les taloa sur une poêle très chaude, sans matière grasse, 2 min environ de chaque côté. Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir la pancetta. Réserver.
Toujours dans cette poêle, en utilisant le gras fondu de la pancetta, cuire 4 œufs au plat. Saupoudrer de piment d’Espelette et de fleur de sel.
Dresser les taloa en les garnissant de pancetta et des œufs au plat. Saupoudrer de tomme de brebis râpée. Ajouter du piment d’Espelette. Déguster avec des couverts ou avec les doigts, en enroulant le taloa.