La salade de pommes de terre… ça ne vous fait pas vraiment rêver ? Ça, c’était avant de découvrir la sublime version picklisée, iodée et saumurée de la cheffe Léa Duret, aux fourneaux du Café Bertro à Morieux, en Bretagne. Pickles de moules, saumure de kumquat montée au beurre frais, huile de persil : vous ne pourrez plus jamais vous l’enlever de la tête… ni de la fourchette !

Déroulé

Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre à la vapeur.
Faire réduire la saumure de moitié sur le feu.
Une fois la saumure réduite, ajouter la moitié du beurre bien froid et mixer au bras mixeur, faire de même avec le reste du beurre.

Les pickles de moules
Cuire les moules décortiquées à la vapeur ou à la casserole.
Verser le mélange eau/vinaigre/sucre sur les moules décortiquées et laisser mariner 24h. Les pickles se conservent au frais deux semaines.

Le dressage
Trancher une pomme de terre par personne à la mandoline, disposer les pickles de moules, verser la sauce saumurée, zester l’agrume et bien poivrer.