Toquéra 143

Le velouté d'orties

Une recette de James Henry, chef d’Au Passage à Paris

le fooding

Faire revenir l’ail et l’échalote dans l’huile d’olive. Faire bouillir une grande casserole d’eau. Y faire cuire les pousses d’orties et de bourrache pendant quatre-cinq minutes. Pendant ce temps, déglacer les échalotes avec un peu de vin blanc. Egoutter les pousses et les plonger dans un bain d’eau glacée. Les mettre dans un blender avec un peu d’eau de cuisson, le mélange d’ail et d’échalote et un trait d’huile d’olive. Bien mixer pendant quatre minutes environ. Faire bouillir une autre casserole d’eau non salée puis baisser le feu pour qu’il n’y ait pas de remous. Casser les œufs dans des petits bols. Les verser un à un dans l’eau, remuer avec une cuillère puis les laisser pocher deux minutes. Sortir les œufs puis les faire égoutter sur un torchon. Dresser. Déposer quelques cuillères de velouté d’orties au fond d’assiettes creuses puis les œufs pochés au milieu. Agrémenter de poutargue et de quelques fleurs de bourrache. Saler, ajouter un trait d’huile d’olive et servir.

 

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