Aujourd’hui, la boss de la boulange Poilâne, Apollonia de son prénom, raboule pour nous sortir du pétrin, elle qui n’hésite jamais à mettre la main à la pâte – surtout quand il s’agit de seigle ! Un ingrédient essentiel de la vodka Belvedere, transcendé par le feu et l’eau… comme une bonne miche de pain.
En France, on parle souvent du blé, un peu moins du seigle… Pourquoi ?
Simplement parce que le blé est la céréale la plus cultivée chez nous. Pendant l’Inquisition, on aimait dire que « seul le blé peut transfigurer le Christ » pour combattre l’hérésie. Le seigle, lui, débarque dans nos champs vers le XIIIe siècle, mais se voit directement relégué au second plan, comme le maïs et l’avoine.
L’Allemagne et la Pologne sont les deux premiers pays producteurs de seigle dans le monde. Et chez nous, on en cultive où ?
Le seigle n’est pas très exigeant pour ce qui est du terroir. Il est donc surtout cultivé dans les régions du Nord, où la qualité du sol est plus pauvre. C’est aussi pour cette raison que cette céréale a une connotation un peu moins chic que le blé. Ce qui, entre nous, est vraiment dommage…
Pourquoi pencher pour le pain à la farine de seigle, plutôt qu’à la farine de blé ?
En France, on emploie naturellement le mot « farine » pour évoquer la farine de blé… C’est dire à quel point elle occupe une place prépondérante dans notre imaginaire collectif. Mais selon moi, en parlant plus précisément de la céréale, on élargit le champ des possibles, et on change ainsi cette définition très classique qu’on a du pain. La farine de seigle a beaucoup de qualités nutritives et gustatives, qui n’ont rien à voir avec celles de la farine de blé. Du coup, elles se complètent bien !
Nutritionnellement parlant, justement, ça vaut quoi ?
C’est une céréale très nourricière et pauvre en gluten, qui convient aux régimes particuliers. Le seigle contient pas mal de sucres lents, il tient donc beaucoup plus au corps. Ça permet d’éviter la petite chute de glycémie en milieu de matinée, qui nous file le fameux « coup de pompe » !
Sinon, pain noir, pain de seigle, même combat ?
Pas forcément ! Quand on parle de pain noir, il s’agit généralement de pain de seigle, comme le pumpernickel qui vient d’Europe de l’Est. Mais on peut aussi parler d’une mouture de céréale peu concassée, qui a encore son enveloppe extérieure et donne une mie plus sombre, comme dans les pains à base de farine complète – et pas nécessairement de seigle.
Existe-t-il plusieurs variétés de seigle ?
Oui, il y a la Perfomer, la Cantato, la Dukato… Ce qui importe, ce n’est pas leur goût, mais plutôt ce qu’elles vont apporter à la fabrication du pain, comme l’élasticité, la tenue, le gluten… On a tendance à assembler plusieurs variétés, ce sont ces combinaisons qui vont apporter quelque chose en plus.
En général, ça boule quoi comme pain, la farine de seigle ?
Bien travaillée, elle donne une mie pâteuse et humide, aux alvéoles compactes, donc moins aérée et très différente de celle que l’on obtient avec de la farine de blé. Généralement, on l’utilise pour façonner des pièces plus petites, car la pâte est plus difficile à pétrir, et surtout à cuire. Mieux le pain est cuit, plus il est digeste.
Faire son propre pain de seigle à la maison, c’est donc compliqué ?
Un peu. Le plus simple, c’est de commencer avec moitié farine de blé et moitié farine de seigle, le temps de se faire la main. Puis, une fois qu’on a le geste, d’augmenter petit à petit la quantité de farine de seigle. Mais avoir envie de mettre la main à la pâte, c’est déjà un très bon début !
Le pain au seigle, ça goûte quoi au juste ?
Les parfums du seigle sont extraordinaires, ils se rapprochent beaucoup de ceux des fleurs, ou encore du miel. Une tartine de pain de seigle le matin, avec un peu de miel, c’est d’ailleurs assez incroyable !
Avec quelles autres saveurs ça matche bien ?
Quand on pense seigle, on pense généralement huîtres… D’accord, mais il n’y a pas que les huîtres dans la vie ! Au petit déj’, en plus du miel, le seigle s’accorde très bien avec des confitures de fruits rouges. Il a aussi le don d’absorber pas mal d’acidité grâce à son côté pâteux et humide, et s’accorde donc parfaitement avec le fromage, surtout le chèvre. Enfin, il y a la charcut’, dont le gras s’équilibre bien avec le goût marqué du seigle.
Et pour accommoder une bonne vodka, on met quoi sur son toast au seigle ?
Restons simple : le beurre salé, c’est vraiment top ! Mais si on veut faire un peu plus élaboré, je partirais spontanément sur une préparation fromagère : une base de mascarpone par exemple, avec un peu de citron… Quelque chose d’à la fois doux et aigrelet.
Une spécialité culinaire à base de seigle ?
Je trouve génial de travailler le seigle en grain comme un risotto, avec les légumes du début de l’automne : de la courge, quelques carottes… Et un liant qui apporte de la légèreté, un mélange de tahini et sirop d’érable par exemple, parce que le seigle, même cuit, garde une certaine mâche. Et puis, évidemment, on l’utilise beaucoup pour distiller des spiritueux… On sous-estime vraiment la richesse de cette céréale !
Et quand on a laissé son pain de seigle traîner un peu trop longtemps ?
On le transforme en kvas, un bouillon dopé à la farine de seigle. On s’en sert traditionnellement pour préparer le bortsch, une soupe polonaise épaisse à base de betterave.
Pour finir, une anecdote bien seiglée ?
Le pain de seigle est plein de mystères… La légende veut qu’un éleveur de brebis ait un jour oublié un morceau de pain de seigle dans sa cave à fromages. En se décomposant, le pain a diffusé du mycélium, une sorte de champignon à l’origine de la bonne moisissure caractéristique des fromages bleus. Aujourd’hui, certains fromagers placent toujours dans leur cave un pain de seigle surcuit. Cela explique sûrement pourquoi le roquefort est si délicieux accompagné de pain de seigle…
Le Fooding transmet le message…
Le seigle vous en bouche un coin ? Associé à de l’eau pure et distillé à la flamme, il est à l’origine de la vodka Belvedere, qui lui donne son caractère et sa saveur si distinctive. À l’image du bouleversement introduit par le seigle en boulangerie, Belvedere remet en question la neutralité de la vodka avec cette céréale qui offre des arômes de vanille, d’épices et de noix.
Que ce soit dans sa démarche de mise en avant des terroirs polonais avec sa gamme Single Estate Rye, ou dans sa volonté de faire redécouvrir le goût originel de la vodka au seigle malté avec sa cuvée Heritage 176, Belvedere affirme haut et fort son amour du seigle !
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
