Il serait temps de passer au dessert, mais Alexander Kovolchuk insiste pour qu’on recommence depuis le début. Le début, c’est l’« avant-goût » ou forshmak, comme on le dit en yiddish. En l’occurrence, un tartare de hareng lié à la pomme verte et au beurre, et servi avec des herbes fraîches et un œuf mollet tranché en deux. Cette spécialité de la cuisine ashkénaze se tartine sur du pain de seigle noir grillé, et surtout (c’est le moment où Alexander se lève pour attraper des petits verres), se déguste avec de la vodka au raifort bien glacée. « Odessa est une ville portuaire et cosmopolite. Deux caractéristiques qui font que, selon moi, aucune autre ville ukrainienne n’a une culture culinaire aussi développée », estime ce trentenaire, employé du restaurant Dacha, où l’on met un point d’honneur à servir une cuisine traditionnelle dans des plats en porcelaine disposés sur une nappe blanche.
Le chef Savva Libkin, proprio de Dacha et auteur de My Odessa Cuisine, raconte avoir appris à cuisiner ce « snack juif » (qu’il décrit dans son livre de recettes comme « absolument pas russe ») grâce à sa grand-mère. Et d’insister : un forshmak n’est pas un authentique forshmak s’il est préparé avec autre chose que des pommes Reinette Simirenko et des harengs du Danube – surnommés ici dunayka. De préférence des mâles, d’ailleurs, réputés plus gras et savoureux. Encore faut-il pouvoir en attraper, des harengs du Danube. Lors de la dernière saison, de mars à mai derniers, les eaux de la mer Noire étaient formellement interdites aux pêcheur·se·s. Et pour cause : depuis l’invasion russe du 24 février 2022, la mer est une ligne de front.
© Lesha Berezovskiy
Où s’arrête la mer et où commence la guerre
À Odessa, c’est la guerre. Pas celle des tranchées boueuses et du tonnerre des explosions, comme c’est le cas un peu plus à l’est, mais celle que vit la majorité des Ukrainien·ne·s, faite de sacs de sable éventrés par les mois qui passent et d’alertes antiaériennes qu’on reçoit en notification sur son portable. Les attaques de Moscou contre les infrastructures énergétiques de l’Ukraine provoquent régulièrement des pannes de courant qui plongent Odessa dans la nuit. Le ronronnement des générateurs prend alors le relais et permet aux bars de servir une dernière bière avant le couvre-feu.
Verrouillé par des checkpoints, le front de mer est inaccessible, bien que tout proche. Pour le voir, il faut grimper au sommet de l’un des buildings qui longent la côte. Ce jour-là, il est pourtant impossible de distinguer exactement où l’eau s’arrête et où les nuages commencent – il y a seulement du gris et du gris. Il faut attendre l’arrivée d’un bateau de patrouille militaire pour comprendre que la mer est bien la mer. Les pêcheur·se·s n’ont pas le droit de sortir depuis bientôt un an en raison du danger posé par les mines sous-marines. Au marché couvert d’Odessa, le frais a été remplacé par le congelé et l’importé. « Ni poissons, ni clients » se désole Alla, une vendeuse équipée d’un tablier bleu et de gants en plastique noir. Il ne lui reste plus, pour se donner un peu de chance, qu’à chatouiller le nez de « tante Sonia », personnage du folklore dont la statue en bronze trône non loin de son comptoir. Quelques rares étals exhibent toutefois du turbot frais, forcément en provenance de la mer Noire. Certain·e·s pêcheur·se·s auraient-ils osé braver l’interdit ? « Pas de commentaire », répond sèchement une poissonnière. « C’est interdit d’en parler, vous n’avez pas besoin de savoir d’où ils proviennent. »
Le marché aux poissons couvert d'Odessa.
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Panique à bord
« L’invasion russe est le plus grand défi qu’ait jamais connu l’industrie ukrainienne de la pêche », assure-t-on du côté de l’agence régionale en charge de ce dossier, située dans un bâtiment gris de la banlieue d’Odessa, où les fonctionnaires se partagent de petits bureaux couverts de cartes et boivent dans des tasses ornées de poissons. La guerre, exposent-ils, c’est une diminution de 80 % des activités depuis le 24 février avec, pour seule alternative, la pêche en eau douce, dans les rivières et les lacs. « Des négociations sont en cours, mais pour le moment, la situation ne permet pas d’envisager une réouverture prochaine de ces zones », regrette Irina Gaydashenko, directrice adjointe. La faute, notamment, à ces mines sous-marines qui peuplent désormais les eaux de la mer.
Irina Gaydashenko, directrice adjointe de l'agence régionale de la pêche.
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D’ailleurs, ces bombes en apnée, sont-elles ukrainiennes ou russes ? Irina laisse échapper un petit hoquet de surprise et finit par articuler qu’elle n’est pas habilitée à répondre à cette question. Panique à bord. Des mines à la dérive ont déjà été repérées à plusieurs reprises au large des côtes turques et roumaines, mettant sérieusement en danger la navigation dans ces eaux. Kiev et Moscou se rejettent la responsabilité.
Néo-forshmak
Peu importe, finalement, pour Aleksander Yourz, chef du Yourz Space Bistro, qui fait des infidélités au hareng du Danube et préfère cuisiner avec son cousin hollandais, encore plus gras donc plus onctueux une fois transformé en « néo-forshmak », son interprétation contemporaine de la recette ancestrale.
Le Forshmak réinterprété du Yourz Space Bistro.
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Présentée comme on le ferait avec du caviar, dans une petite boîte en aluminium, sa crème de poisson est servie avec des morceaux d’anchois et des œufs de hareng jaunes, translucides, iodés. Fini le pain de seigle, place à la challah, clin d’œil brioché aux origines juives de ce mets proche du gefilte fish. Après tout, avant l’Holocauste, un tiers des habitants d’Odessa étaient de confession juive, et ils étaient encore supposément 20 000 à 30 000 avant l’invasion russe. Aujourd’hui, la moitié d’entre eux auraient fui le pays et le rabbin de l’une des deux synagogues de la ville estime que seul·e un·e exilé·e sur deux reviendra au pays.
Bien sûr, le « néo-forshmak » du chef Yourz n’est pas toujours au goût des classicistes. « Je n’ai pas envie de suivre les règles du jeu », s’amuse de son côté ce cuisinier de 32 ans. Il y a une ambiance de fête, ce soir-là, dans son resto plein à craquer. À une grande table, Vitali fête ses 40 ans avec sept amis autour de boîtes de forshmak vides et de verres de Negroni à la prune bien entamés. « C’est extraordinaire », assure Vitali, « je préfère largement la version moderne à la tradi ».
Aleksander Yourz, chef du Yourz Space Bistro.
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Au début de l’invasion, Aleksander Yourz a mis ses cuisines au service de l’effort de guerre, préparant des plats chauds à destination des hôpitaux et des bases militaires. Mais très vite, l’heure de la réouverture a sonné, et les client·e·s ont répondu présent·e·s à l’appel, pas encore tout à fait habitué·e·s à cette nouvelle réalité, bien que soulagé·e·s de se retrouver attablé·e·s. Le chef pense désormais à l’après, soit « après la victoire », quand les Russes retourneront en Russie et que la mer Noire sera à nouveau accessible aux Ukrainien·ne·s. Il peut déjà, les yeux dans le vague, sentir le parfum de son plat favori : du turbot frit à la poêle.
Ne dites pas à Wilson Fache, journaliste belge, qu’il ressemble à Tintin – même si c’est totalement vrai. Reporter de conflit, il nous fait régulièrement baver avec des stories grailleuses qui donnent à goûter les dingueries culinaires de terroirs et d’habitant·e·s pourtant malmenés. Pour le Fooding, il vous avait déjà emmené à Gaza.
Lesha Berezovskiy est un photographe ukrainien de 32 ans sur lequel on n’a pas trop envie de faire de blagues, dès lors que la vie s’est déjà assez moquée de lui. Originaire de la région de Luhansk, il a vécu à Donetsk jusqu’en 2014 avant d’être contraint de s’exiler à Kyiv. Après avoir documenté son quotidien, il raconte désormais en images la guerre qui l’a remplacé. « Je cherche l’équilibre entre les commandes pros, les projets persos, mon inquiétude pour mes proches et mon engagement », nous a-t-il expliqué.
