Peu de spécialités peuvent se targuer d’un si puissant pouvoir conciliateur : ravito des soirs de match, Saint Graal des apéros sur un coin de rocher, quatre-heures bouillant avalé sitôt défourné… On en aurait même vu dégainer une part ou deux d’un sac de randonnée. Et si la paternité de la pizza reste italienne, sa capitale hexagonale est incontestablement Marseille, puisque c’est aux abords du Vieux-Port qu’elle fit sa première apparition à la fin du XIXe siècle. Ici, la moitié-moitié ne craint dégun et s’affiche en tête de gondole des débits de pâtons : une pâte plus ou moins épaisse aux trottoirs volontairement noircis, une base à la tomate, une demi-lune garnie d’anchois, l’autre d’emmental râpé, et des olives noires des deux côtés.

Pour départager le bon du tarpin bon, quelques règles de rigueur :
— une pâte pas trop caoutchouteuse, avec une mention toute spéciale pour les pizzaïolos travaillant au levain ;
— une sauce tomate maison, réalisée à partir de produits du coin ;
— de l’emmental râpé en guise de garniture fromagère, plutôt que l’italienne mozzarella – sauf exception ?
— un four à bois traditionnel, pour (bien) cramer la croûte !
— Et un service avé l’accent, aussi sympa à emporter que sur place… Vous avez dit « authentique » ?

Chez Paul, pizza plouf

QG historique des amateur·rices de bouillabaisse et de langoustes grillées, Chez Paul (ou L’Auberge du Corsaire) ne triche pas sur le décor : authentiques clapotis de Méditerranée, nappes blanches à touche-touche avec la coque des bateaux, pergola en canisse… au coucher de soleil, on en pleurerait presque de joie. Si boulotter des crustacés peut y coûter un joli billet, on pêche sans hésiter une mezzo-mezzo, à la carte depuis 1948 – l’époque où feu monsieur Paul alimentait déjà le four à pizza. Elle est bonne, c’est indéniable, avec sa pâte fine, son emmental bien dosé et ses anchois délicatement couchés en demi-cercle… Mais c’est aussi parce qu’elle peut être engloutie sur une terrasse stratégiquement placée qu’elle a ici son ticket d’entrée. En face, le port des Goudes, au-dessus, un ciel monochrome, dans le ventre, une pizz’, et dès qu’elle sera digérée, la perspective de pouvoir se baigner.
Où taper le carton ? En terrasse, avant ou après un saut dans la baie des Singes.
Prix : 14 €
35, rue Désiré-Pelaprat, Marseille 8e

Chez Étienne, une affaire de famille

Esprit de Marseille, es-tu là ? De Paname au Panier, c’est une foule toujours déter’ qui se presse entre les quatre murs de la plus mythique des pizzarias (oui, avec deux « a ») de la ville. Queue à rallonge en façade, galerie de portraits de notables à l’entrée (de JuL à Matt Damon), tables collées-serrées serties de nappes en papier, service pressé… Depuis 1943, la pittoresque famille Cassaro a installé sa notoriété sur une recette qui n’a pas volé sa réput’, malgré la horde de touristes affamé·es aux abords du resto : épaisse couche d’emmental, sauce tomate gé-char en ail et herbes de Provence, pâte parfaitement équilibrée… Pascal, le descendant dudit Étienne, n’a pas rectifié les saveurs d’un iota en reprenant les manettes du four à bois. Seule pizza à la carte, la moitié-moitié s’avale ici en entrée, avant d’embrayer sur d’autres spécialités de la maison (alouettes sans tête, supions à l’ail…) tout aussi maîtrisées. N.B. : penser à déboutonner le pantalon en arrivant.
Où taper le carton ? À l’une des tables les plus proches du four, en prenant soin de laisser traîner une oreille pour écouter les conversations hautes en couleur de Pascal et ses habitué·es.
Prix : 11 € pour une personne, 16 € pour deux.
43, rue de Lorette, Marseille 2e

La Ronde de l’Abbaye, une moit’ d’italophiles

Pour un trip Marseille-Napoli à moindre prix, direction la pizzeria de poche de Clément Pascal et Kouros Bayat, où les bobos de Saint-Victor finissent toujours par migrer, trop heureux·ses de pouvoir se régaler dans ce quartier plutôt huppé pour tout juste douze balles. Au programme de La Ronde de l’Abbaye (uniquement en livraison ou à emporter), sortie recta du rutilant four Moretti, une moit’-moit’ à la filiation clairement campanienne, misant tout sur sa pâte moelleuse et ses trottoirs gonflés. Le plan parfait pour n’importe quel estomac à l’affût d’un fix de gluten, puisqu’ils livrent même sur la plage…
Où taper le carton ? Sur un banc, à un jet de farine de l’échoppe, les yeux rivés sur le Vieux-Port.
Prix : 12 €
10, rue Robert, Marseille 7e