Dans ce premier épisode, Édouard Vermynck et Geoffroy Langella vous ouvrent les portes du génial Bistrot des Tournelles, à l’orée du Marais, élu Meilleur bistrot du guide Fooding 2023. Un prix qui ne risque pas d’endormir les compères, dont la délicieuse nostalgie bistrotière a déjà tout pour être légendaire !
Édouard, en salle, ressemble à un ours de livre pour enfants ; Geoffroy, en cuisine, au Cantona des années footeuses. Ici, les rôles sont bien répartis : tandis que celui-ci s’inspire des années passées à aider son père boucher pour sublimer les plats viandards les plus tradi (daube de bœuf à la provençale, andouillette maison, onglet de bœuf et sauce à l’échalote…), celui-là s’échine à faire de l’expérience à table un moment hors du temps. Si bien que leur restaurant, ouvert l’été dernier seulement, est déjà une référence largement partagée, reconnue par tout ce que la capitale compte de becs fins.
Comment est né le Bistrot des Tournelles ?
Édouard : On voulait ouvrir un bistrot traditionnel, pour faire des choses qu’on aimait manger au restaurant mais qu’on ne retrouvait plus. Des plats simples avec deux ou trois éléments dans l’assiette, des plats très classiques, inspirés de la cuisine familiale.
Geoffroy : Avec des jus et des sauces ! Pour moi, c’est la base de la cuisine. Ces fondamentaux ont peut-être été un peu oubliés ces dernières années…
Un peu comme dans la mode, est-ce qu’on ne revient pas tôt ou tard aux basiques ?
Édouard : Les essentiels d’aujourd’hui sont les mêmes que ceux d’hier. Nous, on souhaite avant tout maîtriser les classiques sans pour autant délaisser les marqueurs contemporains du restaurant – que ce soit la musique, la lumière ou le service, qu’on veut souriant et aimable.
Geoffroy : Oui, on ne va rien inventer de nouveau. Ce qui compte, c’est de partager de la convivialité, partager un bon moment entre amis, avec des bons plats et du du bon vin. Cette cuisine-là est simple et authentique, elle nous représente très bien. On n’a rien à prouver à personne si ce n’est à nous-mêmes. L’idée est de bien accueillir les gens, de faire les choses avec amour et humilité, et en se remettant tous les jours en question – car la clé d’un restaurant, c’est la constance, autant en salle qu’en cuisine.
L’idée d’héritage est au cœur de votre travail. Pour vous, le Bistrot des Tournelles est un restaurant de transmission ?
Édouard : C’est exactement ça. Nous avons des clients qui viennent une première fois avec leur copain ou leur copine, puis avec leurs parents… et à la fin, avec leurs enfants !
Geoffroy : Il y en a pour tous les âges. On veut que les gens se sentent vraiment bien quand ils viennent chez nous. Et il faut que ça suive en cuisine, avec des assiettes lisibles et authentiques. On souhaite que notre restaurant soit celui auquel on pense quand on veut se faire plaisir avec un beau plat de viande…
En cuisine, ça donne quoi concrètement ?
Geoffroy : Je prépare des plats sans chichis avec de très bons produits. Je démarre toujours la mise en place avec la préparation des jus de viande et je m’applique à tout bien faire cuire et infuser. Je recherche d’abord le goût de la viande, sans mettre trop d’aromates. L’important, comme on le disait, c’est la constance…
Édouard : Ça peut être insupportable d’entendre « c’est ce que faisait ma grand-mère », mais pour nous, c’est vrai !
Mais à force d’être constant et de respecter la tradition, vous ne risquez pas de finir par vous ennuyer ?
Édouard : Nous sommes fans de notre pays, de la tradition française. Pour nous, le bistrot est l’essence même de la France. Si j’étais un étranger et que je venais en France, je voudrais manger absolument dans un bistrot, pas dans un restaurant que je pourrais retrouver ailleurs dans le monde.
Geoffroy : Personnellement, je me sens plus proche de l’alchimiste que de l’inventeur : je transforme une matière première en produit fini. Si demain je dois me mettre à créer, ce sera plutôt dans le cadre d’une performance artistique – peut-être pour reproduire toute la vie d’un restaurant, en mélangeant la vidéo et le spectacle vivant !
Ça vous a donné faim ? Édouard et Geoffroy vous fileront dans quelques semaines une recette des plus salivantes, en accord avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel – qui sera à la carte du bistrot jusqu’en mars 2024. En attendant, pour goûter le savoir-faire de Piper-Heidsieck, c’est juste ici !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
© Marine Billet
