Déposez dans un faitout le jarret, la palette, le travers, les queues et les oreilles, et recouvrez d’eau froide avant de démarrer la cuisson.
Ajoutez la garniture aromatique composée du poireau, des carottes, des oignons, de l’ail, des épices et du litre de vin blanc sec.
Laissez cuire 4 heures environ afin que la viande soit moelleuse.
Une heure avant la fin de la cuisson, récupérez une partie du consommé pour y cuire les patates douces et le fenouil.
Servez le tout accompagné du raifort râpé, des cornichons, des oignons au vinaigre et du gros sel.