Le riz noir en paëlla

Préchauffez le four à 150 °C et faites chauffer l’huile d’olive dans la paella.
Ajoutez la lotte et la seiche et faites-les revenir à feu doux.
Quand toute l’eau du poisson est évaporée, versez le riz au centre et nacrez les grains sans les brûler.
Ajoutez le fond noir et faites revenir le tout en raclant le fond de la paella à l’aide d’une cuillère en bois pour empêcher les ingrédients d’attacher.
Ajoutez le pimenton et faites-le revenir sans le laisser brûler.
Versez le fumet de poisson bien chaud. Salez.
Répartissez le riz sur toute la surface de la paella.
Portez à ébullition et programmez un minuteur sur 17 minutes.
Goûtez le bouillon et rectifiez le sel si nécessaire, sachant que les saveurs seront plus concentrées après évaporation.
Répartissez le riz sur toute la paella et laissez encore cuire sur feu vif pendant 3 minutes, puis 2 minutes à feu doux (le riz doit affleurer à la surface du liquide).
Glissez la paëlla au four pendant 12 minutes et laissez reposer 2 minutes hors du four avant de servir.