Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, réveillez le tigre qui est en vous en préparant un uppercutant ceviche de dorade, arrosé de leche de tigre aux fraises et pimpé de maïs grillé et verveine… Une recette coup-de-frais servie sur un plateau par Nicolas Maier, chef de la cave à manger lyonnaise Bel Ami.
Recette :
Eplucher le maïs, y déposer quelques morceaux de beurre, saupoudrer de piment d’espelette et de fleur de sel puis enfourner 30 minutes à 210 degrés.
Une fois le maïs grillé, arroser de jus de citron.
Couper le filet de daurade en gros dés et conserver les parures (ou demander à son poissonnier).
Pour le fumet de poisson, couper en fines lamelles les champignons de Paris, le demi-poireau et le demi-oignon.
Dans une casserole chaude, faire fondre 50 g de beurre.
Ajouter les légumes sans les faire colorer. Au bout de 3 minutes, ajouter les parures poisson. Déglacer avec le vin blanc et 1,5 L d’eau. Ajouter le thym, le romarin et poivrer.
Monter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes.
Passer au chinois.
Pour le lèche de tigre, mixer tous les ingrédients. Une fois les ingrédients mixés, ajouter le fumet de poisson filtré au chinois.
Passer toute la préparation au chinois. Verser sur les dés de daurade, mélanger et réserver au frais pendant 20 minutes.
Pour l’assaisonnement, hacher l’oignon rouge, la coriandre et le piment.
Disposer le ceviche au centre de l’assiette puis ajouter les fraises, les oignons, la coriandre, le piment, le maïs grillé et quelques feuilles de verveine. Pour finir, ajouter du zeste de citron vert.