Ceviche de daurade, avocat et pomelos

Préparer le marbré d’avocat. Couper l’avocat en deux, retirer la pulpe avec une cuillère et à l’aide d’une casserole ou d’une plaque, presser les deux moitiés de façon à former un rectangle de 2 centimètres d’épaisseur. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive, du jus de citron vert, du sel et du poivre et couper en deux.
Couper le filet de daurade en brunoise, c’est-à-dire en cubes de la taille d’un ongle. Peler le pomelos à vif, prélever les segments et les tailler en brunoise. Les ajouter aux dés de daurade et assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron vert, la sauce soja, la coriandre hachée, le sel, le poivre et un peu de zeste de citron vert.
Pour la décoration, détailler des fines lamelles de fenouil avec une mandoline. Les tremper dans un bac d’eau glacée jusqu’à ce qu’elles se tordent.
Répartir le tartare dans les assiettes, à l’aide d’un cercle ou d’un emporte-pièce si vous avez. Déposer le marbré d’avocat à côté et décorer avec quelques feuilles de coriandre, les lamelles de fenouil et un segment de pomelos