Cuire les moules à la marinière avec de l’échalote ciselée, du vin blanc et du piment d’espelette. Tailler des cubes réguliers de pain puis les rôtir sur toutes les faces dans de l’huile d’olive. Faire colorer les échalotes et le piment dans l’huile d’olive puis ajouter le chou noir émincé, un petit peu de jus de cuisson des moules et la sauge. Imbiber le pain dans le jus de cuisson des moules. Dresser.