Assembler touts les éléments de la marinade dans un cul de poule avec les cœurs, laisser mariner au frigo minimum 1h. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole, ajouter le vinaigre, laisser réduire un peu puis ajouter le jus de clémentine. Faire réduire tout à 2/3. Saler à la fleur de sel les cœurs et les faire glisser sur un pic à brochette et les faire cuire au barbecue ou à la poêle. Dresser harmonieusement dans une petite assiette, avec les segments de mandarine, les herbes et la sauce.