Salade d’asperges antigaspi

Dans un récipient, verser 100 g d’eau et 3 g de sel. Mélanger. Couper les queues des asperges blanches et les mettre dans la préparation salée. Laisser fermenter une nuit minimum. Les tailler finement dans la longueur. Réserver.
Eplucher le reste des asperges blanches. Réserver les épluchures dans un récipient. Couper les bases dures des asperges vertes et les « yeux » situés le long des tiges. Les ajouter aux épluchures. Couvrir ce récipient de « déchets » de 100 g d’huile de tournesol. Laisser infuser pendant environ une nuit. Filtrer. Réserver.
Séparer les têtes des asperges vertes de leurs tiges. Couper ces dernières en fines lamelles. Les réserver dans un saladier.
Dans une grande casserole, verser un fond (2 cm environ) d’eau et faire fondre 30 g de beurre demi-sel. Y faire cuire les tiges des asperges blanches quelques minutes : il faut qu’elles restent croquantes. Les mettre dans un bain d’eau glacée. Puis les sécher, les couper en fines lamelles et les ajouter au saladier.
Couper la pomme en dés. Ajouter au saladier.
Ajouter les noisettes concassées au saladier. Saler, verser un filet de vinaigre, un filet d’huile d’olive. Remuer. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dans un cul-de-poule, râper le raifort ou déposer simplement la moutarde. Saler. Ajouter une goutte de vinaigre, les blancs d’œufs, puis commencer à battre. Faire monter la mayonnaise en versant l’huile infusée aux épluchures d’asperges.
Dans une assiette, dresser une cuillère de mayonnaise, la salade, les lamelles d’asperges blanche et de têtes d’asperges vertes. Garnir avec les pousses de mouron des oiseaux.