Pâtes carbonara

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Y plonger les pâtes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Dans une poêle ou un cul-de-poule métallique, hors du feu, mélanger les jaunes d’œufs, le parmesan, 2 poignées de pecorino, poivrer, battre le tout jusqu’à obtenir un appareil homogène. Verser une ou deux petites louches de l’eau des pâtes pour obtenir une texture crémeuse.
Couper le guanciale en morceaux grossiers. Le faire revenir dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Réserver la viande. Verser le gras dans l’appareil aux œufs. Verser le gras du guanciale dans l’appareil. Battre.
A l’aide d’une écumoire, retirer les pâtes de leur eau de cuisson et les verser dans la poêle de crème. Problème : la crème est froide. Afin que le plat soit chaud, placer donc la poêle au bain-marie au-dessus de la casserole d’eau chaude. Avec une cuillère, enrober les pâtes de la crème en veillant à ce que les œufs ne cuisent pas.
Si la préparation n’est pas assez crémeuse, ajouter encore une louchette d’eau des pâtes et remuer pour homogénéiser. Ajouter le guanciale.
Dresser. Saupoudrer de poivre et du reste de pecorino. Servir.