Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre doux. Hacher grossièrement les herbes et les faire revenir dans ce mélange. Ajouter le lait, porter à ébullition. Ajouter le sel puis progressivement la farine. Fouetter doucement.
Une fois que la farine est cuite, verser le mélange dans une boîte huilée et faire un film contact. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Une fois l’appareil reposé, tailler les panisses dans la forme voulue. Dans une grande casserole d’huile bouillante, faire frire les panisses jusqu’à ce qu’ils se colorent.
Pour le dressage, assaisonner la mayonnaise et les panisses avec les fleurs de fenouil et de verveine. Éventuellement, saupoudrer de poudre de verveine, de paprika fumé et de poudre verte de poireaux.

La mayonnaise :
Pour les oeufs mollets, cuire 5 minutes à l’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée. Eplucher les oeufs. Déposer dans un mixeur. Ajouter la moutarde. Mixer et ajouter progressivement l’huile de laurier. Ajouter deux pincées de fleur de sel et le jus de citron.