Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, n’ayez pas froid aux yeux et suivez Lucie Boursier-Mougenot (Pétrelle) dans la préparation du plus cool des desserts : un yaourt glacé avec concombre poché au sirop de verveine, framboise, abricot et verveine cristallisée. Attention, froid devant !
Recette :
Glace au yaourt
Dans une casserole à feu doux, faire fondre le lait en poudre dans la crème liquide. Ajouter le sucre et verser sur le yaourt grec.
Mélanger puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures puis turbiner 20 minutes dans une sorbetière.
Meringue
Dans un batteur, mélanger les blancs d’oeuf. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter les quelques gouttes de jus de citron. Augmenter la vitesse du batteur puis verser le sucre en trois fois. La texture finale doit être lisse et brillante.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, étaler la meringue en fine couche. Enfourner à 70 degrés pendant au moins 4 heures. Lorsque la meringue est sèche, casser des brisures grossièrement.
Sirop de verveine
Mélanger l’eau au sucre et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter les feuilles de verveine fraiches ou sèches, couvrir et laisser infuser au moins 4 heures.
Verveine cristallisée
Battre deux blancs d’oeuf. Tremper chaque feuille de verveine dans le blanc d’oeuf, enlever l’excédent puis enrober de sucre blanc. Disposer sur une grille et laisser sécher au soleil ou au four à 50 degrés au moins deux heures. Couper chaque feuille en 4.
Concombre et fruits
Éplucher le concombre, le couper en deux dans la longueur, évider les pépins à l’aide d’une petite cuillère puis le couper en biseaux.
Recouvrir du sirop de verveine infusé et filtré et laisser mariner 1 heure.
Couper les abricots en six et les framboises en deux. Enrober de sirop restant.
Dans une assiette, disposer les concombres et les fruits, dresser une quenelle de glace au yaourt, saupoudrer de verveine cristallisée et de brisures de meringue.