Les pâtes
Mélanger la farine , 3 pincées de sel, 2 pincées d’origan, 3 oeufs, et mélanger au pétrin ou à la main pour obtenir une pâte homogène.
Filmer puis laisser reposer au frais pendant 24h.
Étaler la pâte finement à l’aide d’un rouleau puis d’une machine à pâte. À l’aide d’une machine à tagliatelle, couper des tagliatelles d’environ 20 cm, enrouler en petits paquets et débarrasser sur un linge humide.

Les oursins
À l’aide de ciseaux, au-dessus d’un récipient, partir de la bouche des oursins pour faire une incision puis faire découper tout autour de l’oursin pour l’ouvrir. Enlever toutes les parties noires pour ne garder que le corail d’oursin.

Le sabayon
Mélanger l’eau, les 4 jaunes d’oeufs, le zeste du citron.
Presser le jus du citron et réserver.
Mettre le mélange sur feu très doux et fouetter énergiquement en huit pendant 5 minutes, jussqu’à ce que les bulles s’affinent.
Sortir du feu et verser le jus de citron en continuant à fouetter.
Mettre les pâtes à cuire dans une grande casserole d’eau bouillante.
Mettre la moitié du jus d’oursin dans une casserole à chauffer à feu vif. Ajouter la crème.
Sortir les pâtes de l’eau en les plongeant directement dans le jus d’oursin.
Dresser en nappant les pâtes avec le sabayon, ajouter les fanes de fenouil et les langues d’oursin.