Ouvrir les coquilles, réserver les noix.
Séparer les barbes des viscères, les laver pour dessabler.
Les faire revenir avec une noix de beurre, déglacer avec un coup de vin blanc ( un demi verre…), mouiller avec 50cl d’eau, faire frémir à couvert pendant 30mn. Ajouter les feuilles de capucine, mixer.
Réserver.
Pour les pickles : couper le butternut en brunoise, verser dessus un vinaigre à pickles bouillant. Ne pas éviter à en faire plus que la recette, ça se conserve très bien !
Pour le vinaigre : 1 dose de sucre, 2 doses de vinaigre, 3 doses d’eau. Assaisonner selon le goût (agrumes, épices, herbes…)
Faire revenir très légèrement les noix (ils faut qu’elles restent crues à coeur), déglacer avec le bouillon.
En même temps, faites tomber les pousses de bette maritime ou d’épinard.
Dresser les noix, verser le bouillon puis les bettes maritimes, mettre une cuillerée de pickles.
Partagez l’assiette. Battez vous pour le bouillon.