Hacher la volaille. Y incorporer tous les ingrédients pour faire la farce (câpres, cornichons, épices, mayonnaise, sel, piment d’Espelette, Tabasco), mélanger. Mettre au frais quelques minutes pour pouvoir travailler la farce plus facilement. Réaliser des boules. Les passer dans du jaune d’œuf et de la chapelure. Les frire à 190°C pendant 2 minutes environ. Saler et déguster.