Véritable perle de la création de contenus coolinaires en ligne, le cuistot Gildas Héry, qui alimente son compte Insta @gil.treats.gil d’aguichantes recettes marines, a récemment jeté l’ancre au Coquillage, à Cancale. Entre deux services aux fourneaux, il nous refile les meilleures tables de son répertoire.
La dernière claque culinaire ?
C’était l’été dernier à Aster, à Bruxelles. Mon ancien chef m’y avait invité parce qu’il connaît bien Túbo Logier, le cuisinier. J’y ai notamment goûté un bouillon avec des soba maison et de la seiche fumée au binchotan, le barbecue japonais.
Le spot où s’enfiler des délices iodés ?
En ce moment, je travaille au Coquillage du chef Hugo Roellinger, et pour le coup… il fait dans l’iode ! Il crée à partir d’araignée, de langoustine, de saint-jacques… Il prépare par exemple un dessert autour de l’algue, dressé dans une coquille Saint-Jacques avec trois types de poudre d’algues, une glace à la laminaire – une algue bretonne – et de l’algue confite, sur laquelle il râpe de la saint-jacques séchée et fumée, puis verse un caramel lui aussi fumé. C’est très impressionnant.
L’adresse avec la meilleure bande-son ?
Le Boavista Social Club, à Lisbonne. C’est un restaurant où j’ai beaucoup appris, culinairement comme musicalement. Des artistes viennent constamment mixer et généralement, ils passent du hip-hop, de la soul, du funk…
La recette qui en jette ?
Le pajeon, un plat de Corée du Sud, d’où vient ma mère. C’est une crêpe à la ciboulette sur laquelle je mets de l’encornet, et dont la pâte est très simple à préparer : de l’eau, de la farine, un peu de fécule de pomme de terre, du sel, du sucre et un œuf. En Corée, on les fait grandes et on les sert avec de l’alcool de riz. Mais moi, je les cuisine à la façon de ma mère, c’est-à-dire qu’au lieu d’en servir une énorme et assez épaisse, je la prépare très fine et super crispy, avec une petite sauce classique – de la cébette, un peu de sauce soja coupée à l’eau, du gochugaru (poudre de piment coréen, ndlr), de l’ail, du gingembre… C’est très simple et vraiment trop bon ! C’est mon plat de gueule de bois ou de flemme, que je cuisine avec des potes et surtout, avec ma mère et ma sœur.
Sur le feu en ce moment ?
Comme je le disais, je travaille depuis novembre 2024 en tant que cuisinier au Coquillage, un restaurant trois étoiles. C’est une nouvelle étape pour moi, après avoir plutôt bossé dans des caves à manger et des bistrots. J’apprends beaucoup et j’ai hâte de voir ce qu’on va faire au fil des saisons ! À côté de ça, je me concentre sur mes vidéos les week-ends et pendant mon temps libre, histoire de produire un max, diversifier un peu mon contenu dans des spots sympas et me faire kiffer. C’est le plus important.
Ses restaurants préférés :
– Lao Siam, Paris 19e : « J’ai un peu habité à Paris quand j’étais petit et j’allais tout le temps dans ce restaurant laotien et thaïlandais. Aujourd’hui, la qualité n’a pas bougé, c’est délicieux et il y a toujours une ambiance familiale. À chaque fois que je retourne à Paris, je me fais ce resto avec ma sœur ou mes potes, et c’est toujours un coup de foudre. »
– Nightshop, Bruxelles : « J’ai bossé trois mois là-bas. J’ai beaucoup évolué avec le chef Théo Léonard et Léa Etchegoyhen, l’ancienne sous-cheffe – deux cuisiniers très chauds ! Si je ne devais conseiller qu’un seul resto à Bruxelles, ce serait celui-là. »
