Cette semaine, coup de projo sur un cuistot bidocheur au grand cœur, élu Meilleur chef résistant du Guide 2021.
Qui ? Antonin Bonnet, formé auprès de Michel Bras à Laguiole, passé par le Greenhouse à Londres et Le Sergent Recruteur à Paris, qui fait aujourd’hui chauffer les fourneaux de Quinsou et aiguise ses couteaux à La Boucherie Grégoire.
Sa vie depuis six mois ? « J’ai passé beaucoup de temps à m’occuper de la boucherie, car on a lancé une grosse machine, avec l’envie de proposer des idées et des produits différents… Le but, c’est d’arriver à être vecteur d’une énergie créatrice, mais aussi ludique. »
Sa dernière pirouette en cuisine ? « Des saucisses au kimchi qu’on réalise de A à Z, de la fermentation du chou à l’embossage ! »
Sa playlist pour le coup de feu ? Le boss de la bidoche vous embarque sur la scène londonienne avec une compil trip hop et chill out !
Le plat qui restera ? « À la boucherie, il y en a plusieurs : les roulés à la saucisse et au cumin des alpages, la caillette cévenole, mais aussi un pâté croûte tout ce qu’il y a de plus nature ; à part du beurre de la Maison Borniambuc, du cochon de La Gruzardière, du sel et du poivre, il n’y a pas grand chose d’autre ! »
Le goût de l’époque selon Antonin ? « Parfois, les gens me reprochent mon jambon pas assez rose… Au début ça me mettait en colère, mais maintenant je les comprends : avec l’arrivée des supermarchés en France dans les années 1950, ça fait aujourd’hui soixante-dix ans de déformation gustative, soixante-dix ans d’habitudes alimentaires catastrophiques dont on a encore du mal à se remettre. Les choses évoluent peu à peu, mais on vivra tôt ou tard une division : certaines pourront manger des produits exceptionnels, façonnés par des artisans incroyables, à des prix tout aussi incroyables. Les autres mangeront le reste… mais que restera-t-il ? De la viande industrielle, qui ne sera même plus de la viande mais une matière composite… Malgré ce constat, le goût de l’époque, pour moi, c’est le retour des légumes et des jardins, porté par une génération qui veut se réapproprier une certaine simplicité culinaire, et qui utilise tout dans le végétal comme dans l’animal. Voilà le goût de l’époque pour moi… Pourvu qu’il le reste ! »
