Cette semaine, coup de projo sur une clique lancée à grande vitesse, qui a fait du Café Les Deux Gares le meilleur bistrot du Guide 2021.
Qui ? Frédéric Lesire, ex-responsable de bars, a transformé ce vieux troquet planté au-dessus de la gare de l’Est en bistrot grand train, où Jonathan Schweizer (ex-Sauvage) met sur les rails de superbes assiettes.
La vie de Jonathan pendant le confinement ? « On a décidé de ne pas faire de vente à emporter, car notre carte n’était pas adaptée. Ça ne valait pas la peine de mettre autant d’énergie à créer quelque chose de nouveau, alors que l’on mettait encore en place le restaurant… » À la place, le cuisinier a investi dans sa vie personnelle et de nouveaux projets qu’il devrait bientôt révéler…
Sa dernière pirouette en cuisine ? « En ce moment, je travaille beaucoup avec le collagène, une protéine qui apporte de la longueur à tous les éléments de l’assiette. Tant qu’on a un équilibre entre le gras, l’acide et les textures, on peut faire à peu près tout ce qu’on veut avec ce produit. C’est le principe du gracide ! »
Le plat qui restera ? « Le foie gras / moules ! » À la carte du bistrot depuis la rentrée, ce plat a une puissance aromatique que Jonathan ne s’explique pas. « J’aime travailler le foie gras non pas comme l’élément central de l’assiette, mais plutôt comme un support. »
La recette à reproduire chez soi ? Un bol polychrome composé de petits pois, groseilles, noisettes et beurre blanc.
Leur playlist pour le coup de feu ? The Kinks, Marvin Gaye, Bowie… La team du Café Les Deux Gares vous requinquent avec un melting-top de sons d’ambiance !
Le goût de l’époque selon Jonathan ? Le chef en est persuadé : pour envoyer une belle cuisine, il faut être épanoui·e dans sa vie personnelle. Le grand défi de la gastronomie contemporaine, c’est donc de défendre cet équilibre fragile. Depuis mai pourtant, ça reprend fort : « On est contents que les clients soient au rendez-vous… Après la fermeture prolongée, tout le monde a eu envie de se remettre à table. Mais aujourd’hui, on en fait l’expérience, il est devenu très compliqué de trouver du personnel. Si on ne leur offre pas un minimum de qualité de vie au travail, on ne trouvera plus personne pour venir bosser en cuisine. »
