Déroulé de la recette
Etape 1 : le bouillon
Portez le bouillon à ébullition et assaisonnez avec la sauce soja, le vinaigre de pomme.
Infusez le bâton de citronnelle et la feuille de citronnier.
Etape 2 : le condiment
Portez à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, versez sur le tamarin.
Mixez tous les ingrédients, ajoutez l’huile de sésame et réservez au frais.
Etape 3 : les légumes
Emincez les shitakés, et taillez le navet à la mandoline en fines lamelles.
Effeuillez les pétales d’oignon rouge.
Effeuillez la tige de basilic thaï, la coriandre et le rao ram. Taillez en biseau la cive chinoise.
Etape 4 : le foie gras
Assaisonnez le morceau de foie gras sur toutes les faces avec les poivres et la fleur de sel. Laissez reposer pendant une heure. Essuyez le foie gras, taillez en cubes de 30 g.
Etape 5 : le dressage
Sautez rapidement les légumes dans un peu d’huile d’olive, assaisonnez (ils doivent rester croquants).
Hors du feu, ajouter la cive chinoise.
Dans une assiette creuse, déposez une belle cuillerée de condiment tamarin, disposez tous les légumes et le foie gras.
Parsemez des herbes.
Versez pour finir le bouillon fumant qui cuira le foie gras.