Venez jouer au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fes préféré·es.
Cette fois, prenez un bon coup de frais en compagnie de Yann Botbol et Nathan Sebagh, les chefs néobistrotteurs de l’Arpaon (Paris 18e), avec de délicates brochettes de langoustine tout juste grillées, à enrouler dans une feuille de sucrine avant de les trempouiller dans une mayonnaise amba aux notes de mangue et piment – et un peu de sel fumé… Voilà définitivement l’été !
Déroulé
Mayonnaise amba
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel.
Incorporer de l’huile progressivement en fouettant constamment jusqu’à ce que la mayonnaise monte.
Ajouter les épices amba et bien mélanger.
Réserver au frais.
Huile à l’ail et au gingembre
Râper l’ail et le gingembre, puis ajouter le paprika doux.
Chauffer de l’huile dans une casserole à 80-90 °C.
Incorporer l’ail, le gingembre et le paprika puis filtrer l’huile.
Réserver au frais.
Préparation des langoustines
Décortiquer les langoustines en enlevant délicatement les têtes, pinces et queues.
Enfiler les queues de langoustines sur des pics à brochette.
Badigeonner les langoustines d’huile aromatisée à l’aide d’un pinceau ou d’une pipette.
Passer rapidement les brochettes au chalumeau pour leur donner une légère coloration.
Finition et dressage
Nettoyer la sucrine et prélever 4 belles feuilles.
Couper le citron en quartiers.
Dans chaque assiette, déposer un peu de mayonnaise amba, ajouter une pincée de sel fumé et un quartier de citron.
Présenter la brochette grillée à côté, et la feuille de sucrine dans un ramequin.
Dégustation
Placer la langoustine dans la feuille de sucrine. La saupoudrer de sel fumé, ajouter du citron puis la tremper dans la mayonnaise amba.