Tailler la viande en tranches dans le sens de la fibre puis retailler en petits cubes d’1/2 centimètre. Assaisonner le tartare. Dans un saladier, mélanger l’échalote, les câpres, l’anchois, le persil plat, la sauce Worcestershire, le Tabasco, le ketchup, la moutarde à l’ancienne. Saler et poivrer. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et la viande puis mélanger. Réserver.
Faire chauffer une poêle avec une cuillère à café d’huile d’olive. Y faire revenir quelques minutes à feu vif les pommes de terre préalablement précuites avec la noix de beurre salé. Saler, poivrer.
Dresser l’assiette avec le tartare de cheval, les pommes de terre et la salade. Déposer l’œuf de caille ou le jaune d’œuf sur le tartare. Servir.