Pasta la vista

Pappardelle al ragù d’agnello

Une recette de Florent Ciccoli et Hugo Nicolas Giudicelli, chefs au Café du Coin à Paris.

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La recette de pappardelle al ragù d’agnello de Florent Ciccoli et Hugo Nicolas Giudicelli (Café du Coin)

© Olivia Antonetti

Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Des pâtes à quatre pattes ! Aujourd’hui, ce sont les deux fois deux mains de Florent Ciccoli (Jones, Café du Coin, Le Cheval d’Or, Recoin, bientôt L’Orillon) et de son cuistot Hugo Nicolas Giudicelli qui balancent la sauce pour rassasier à grande louchées les plus grosses tablées. Être au café comme à la maison, c’est ça qui est bon !

« Cette pasta de famille, c’est Flo qui a commencé à la préparer au début du Café du Coin. On ne la propose que le week-end pour rester fidèles à la tradition : ce sont les pâtes conviviales du samedi, les pâtes réconfortantes du dimanche. À Bologne, elles se préparent avec du bœuf haché, mais on a opté pour l’agnello (agneau en italien), qui a un goût plus puissant. » Hugo Nicolas Giudicelli

Déroulé

Pour l’agneau
La veille au soir, huiler, masser et saler la peau de l’agneau.
Couper la culotte en morceaux, la déposer dans un bac allant au four et la rôtir pendant 30 min à 220 °C, jusqu’à ce qu’elle soit caramélisée.
Sortir le bac, garder le gras et y ajouter l’ail, l’oignon, la branche de céleri et les carottes taillées grossièrement.
Mouiller à mi-hauteur avec du vin blanc.
Recouvrir le tout de papier sulfurisé et d’aluminium pour cuire à l’étouffée. Remettre l’agneau au four à 110 °C pour une nuit entière.
Le lendemain, sortir le bac, enlever le papier sulfurisé et l’aluminium.
Laisser reposer la viande dans son bouillon à température ambiante afin qu’elle continue à le boire et rester moelleuse et juteuse.
Ôter les morceaux d’agneau et filtrer le bouillon au chinois étamine. Réserver le jus.
Émietter l’agneau en enlevant les éventuels morceaux de cartilage et d’os restants. Réserver la viande.

Pour le sofrito
Beurrer et huiler une grande casserole à feu doux.
Faire suer les oignons, les carottes et le céleri avec le thym, le romarin et les graines de fenouil.
Colorer le tout jusqu’à ce que les légumes soient moelleux.
Ajouter la viande émiettée, puis les tomates pelées.
Ajouter du jus d’agneau à hauteur de casserole (en en réservant pour la suite de la cuisson).
Mijoter la préparation toute la journée, en ajoutant du jus à chaque fois que le ragù l’a bu.

Pour les pâtes
Cuire les pappardelle al dente en réservant de l’eau de cuisson.
Déposer cinq belles cuillères de beurre dans une grande casserole propre, ajouter de l’eau de cuisson et verser les pâtes avec dix grosses cuillères de ragù.
Cuire le tout jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène (pendant 1 min 30 environ).
Dans chaque assiette, déposer les pâtes en sauce et ajouter un peu de fleur de sel, un peu de roquette et du parmesan.

C’est prêt !

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