Mousse de pommes de terre, chanterelles, œuf, lard

Faire infuser les chanterelles avec la crème fraîche dans une casserole. Réaliser une purée de pommes de terre. La faire chauffer dans une casserole puis la couler en siphon. Faire griller les chanterelles dans une pôele avec du beurre. Déglacer avec un bouillon de cochon. Dresser en commençant par la mousse de pommes de terre. Faire glisser dessus le jaune d’œuf cru et le laisser s’enfoncer dans la mousse. Recouvrir avec les chanterelles et quelques très fines tranches de lard. Casser la tartine de pain grillé en petit morceaux. Décorer avec les herbes et terminer avec un filet huile d’olive.