Faire réduire la crème à feu doux. Pendant ce temps, sortir l’ail noir des gousses et le plonger dans la crème réduite. Mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir une crème brune. Dans une casserole, déposer les cerises, arroser avec un verre de vin rouge et laisser mijoter 20 à 30 minutes à feu doux. Dans une autre casserole, faire réduire un verre de vin rouge. Une fois l’alcool évaporé, verser les escargots puis laisser réduire 3 minutes. Dresser dans une assiette creuse en commençant par la crème d’ail. Ajouter les cerises, les escargots, le sarrasin et terminer par quelques brins de salicorne.