Pâtes malloreddus à la poutargue

Mélanger les farines et le safran.
Faire chauffer 135 mL d’eau à 60°C (où juste avant que ce soit trop brûlant pour y mettre le doigt).
Verser l’eau sur la farine et le safran. Ajouter 2,5 g d’huile d’olive.
Bien travailler la pâte avec les mains jusqu’à obtenir une boule lisse. La filmer dans du plastique et la laisser reposer 30 minutes minimum – 1 heure, c’est encore mieux.
Prendre un morceau de pâtes et le faire rouler sur le plan de travail afin d’obtenir un serpent de 60 cm de long et du diamètre d’un crayon à papier. Le couper en tronçons de 2 cm environ.
Faire rouler chaque tronçon de pâte sur le dos de la fourchette afin d’y creuser des crevasses.
Laisser reposer 1 heure minimum.
Pendant ce temps, détailler la roquette grossièrement et émincer l’oignon nouveau.
Faire bouillir un grand volume d’eau salée et y plonger les pâtes. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface de l’eau.
Dans une poêle chaude, verser deux ou trois cuillères à soupe d’eau des pâtes. Y faire revenir (à peine) l’oignon et ajouter les pâtes. Verser un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer, pimenter. Ajouter le beurre. Remuer afin d’émulsionner le tout.
Ajouter la roquette. Remuer à nouveau.
Dresser dans deux bols et râper la poutargue par-dessus.