Meilleure table Guide 2019
Binchotadam ! Après une session pizza-yolo avec la bonne pâte Dan Pearson, Robert Compagnon et Jessica Yang ont enfin relancé les capiteuses fumerolles du Rigmarole… Aux quidams qui auraient perdu la boule chez Folderol, le binôme rappelle les largesses de sa cuisine glotte-trotteuse qui célèbre les kifs régressifs comme nulle autre. L’autre midi, derrière le comptoir en noyer, sous les suspensions façon kintsugi, ils omakasaient les ventres avec une ferveur intacte : vaporeux beignets de butternut au piment d’Espelette ; tartare de saint-jacques sublimé par du citron confit et de la menthe fraîche ; impériale ventrèche de saumon smokée au barbeuc, naviguant sur un yaourt pimenté aux langues d’oiseau et friggitelli ; parfaite suite de sticks à la braise, soit des gésiers de poulet juste salés puis des courgettes à câliner d’un tarama ultra-crémeux ; délicats scarpinocc, des raviolis lombards ici capitonnés de ricotta à l’ail frais, confit et noir, et généreusement lustrés de beurre monté avec un jus de volaille au gochugaru (poudre de piment coréenne) ; demi-homard bronzé sur charbon, bien accompagné de spaghettis à la poutargue ; avant un rail de fondant choco monté sur du praliné noisette et une folle quenelle de glace à la banane. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Rien que des natueries : pinot d’Aunis de Renault Guettier (14 € le verre), imparable tavel d’Éric Pfifferling (58 € la bouteille), saint-joseph d’Hervé Souhaut (72 €), macération piémontaise de Valdisole (81 €)…
LES PRIX : menus 65-85€.
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