Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, histoire de faire durer la Chandeleur, sortez poêles et crêpières et beurrez tout ça comme il se doit ! Pour la suite, le boss de Tanguy (Paris 10e) lâche tous ses tips : pâte de blé noir croustillante, jambon Prince de Paris, œuf miroitant, tomme de vache râpée… Et que ça saute !

Pour la pâte
Mélanger la farine, le gros sel et 1 litre d’eau. Remuer énergiquement puis rajouter 1 litre d’eau.
En fonction de l’épaisseur de la farine, laisser reposer plus ou moins longtemps : plus la farine est fine, moins le temps de repos est élevé. Pour une farine épaisse, compter 5 à 6 heures de repos.

Pour l’assemblage
À l’aide d’une louche, verser la pâte dans une poêle chaude. Étaler de manière uniforme. À l’aide d’un pinceau, étaler le beurre pommade sur la crêpe.
Ajouter l’oeuf (miroir ou brouillé), la tomme de vache, et disposer le jambon autour de l’oeuf. Laisser le fromage fondre. Plier les bords et rajouter du beurre avec un pinceau à votre convenance.