– Tarte
Centrifugez le jus des pommes Gala puis faites-le réduire dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel.
Tranchez les pommes Golden en fines lamelles et réservez les épluchures et trognons.
Placez une feuille de papier sulfurisé au fond d’un plat.
Versez-y une couche de caramel et une noisette de beurre doux, puis déposez une fine couche de pommes.
Montez en alternant le caramel, le beurre et les pommes (réservez un peu de caramel pour la crème).
Enfournez à 170 °C pendant 1 heure.
– Crème d’épluchures
Faites cuire les épluchures et trognons de pommes 30 min avec le reste de caramel, du thym et du romarin.
Mixez le tout pour obtenir une crème lisse, et laissez reposer 30 min.
– Dressage
Découpez un carré de tarte et servez-le avec une cuillère de crème.
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