Préparer la sauce : mélanger la moutarde et le jaune d’œuf et monter avec les huiles, saler et poivrer. Couper les choux en fines lamelles à la mandoline. Bien mélanger avec la sauce puis réchauffer très légèrement sur le feu (le chou doit être tiède pour se détendre un peu). Poêler le lard coupé en lardons puis, en fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre de framboise. Verser les lardons dans le chou, bien mélanger et servir.